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吃禽蛋的养生之道

2017-12-27

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导读:禽蛋,被日本营养学家授予了“人类最好的营养源”、“天然最接近母乳的蛋白质食品”等殊荣。

  禽蛋,被日本营养学家授予了“人类最好的营养源”、“天然最接近母乳的蛋白质食品”等殊荣。新近,美国研究人员又为鸡蛋戴上了“世界上最营养早餐”的桂冠,认为鸡蛋除了含有人们熟知的多种营养物质外,还含有抗氧化剂,一个蛋黄的抗氧化剂含量相当于一个苹果。瑞典研究人员也将其列为蛋白质食品中最低碳最环保的食品,在健脑益智、保护肝脏与心脑血管(得益于丰富的卵磷脂)、抵御癌症偷袭(富含抗癌物质光黄素、光色素,可抑制诱发鼻咽癌和宫颈癌的EB病毒增殖,竹炭食品真的健康吗?并可降低女性罹患乳腺癌风险)等方面功勋卓著。

  尤为可喜的是其蛋白质拥有“一招鲜”,即增加饱腹感,降低食欲,比吃火腿更容易降低血糖反应与胰岛素反应,并转化成肌肉组织,因而能显著减小体重指数、腰围,增加血浆生长素,促进人体向健康的形体发展。因此,禽蛋成了人类餐桌上一道离不开的养生佳品。

  蛋类营养大PK

  蛋类的营养虽略有侧重,但总的说来差异不大,民间的一些说法缺乏科学依据。下面就以鸡蛋为例来一番PK,让你做个明白人:

  红壳蛋与白壳蛋

  蛋壳的颜色主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定的,普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉,因而蛋壳可呈浅红色,而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉,因而蛋壳呈现白色,完全是由遗传基因决定的。

  鸡蛋营养含量高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况,与蛋壳的颜色无多大关系。研究人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分,发现几种主要营养素的含量互有高低,相差不大,基本上无优劣之分。

  茶叶蛋

  茶叶虽有一定的保健功能,若与蛋类“合二为一”,不仅营养价值下降,对胃还有一定的刺激性,积雪草的美容作用时间一长可影响营养物质的消化吸收,不利于健康。特别是患有营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血等的病人尤其不宜吃茶叶蛋。

  皮蛋

  鲜蛋加工成皮蛋后,营养损失最大的首推B族维生素,如维生素B1下降70%,烟酸下降50%,仅矿物质铁和硒的含量有一定增加。

  另外,一皮蛋可能遭受铅污染,不宜多食更不宜常食。

  卤蛋

  营养价值不错,缺点是已经去皮,容易受到细菌污染,食用前最好加热消毒。

  咸蛋

  与鲜蛋的营养价值基本相同,但钠、钙、铁、硒等矿物质含量高于鲜蛋。缺点是含钠量明显增多,每只咸蛋含盐量在6克以上,一天最多只能吃1个。

  营养鸡蛋

  指的是利用碘、锌、铁等微量元素,制成一种特殊饲料,鸡吃了后两个月左右在体内发生生物转化,生出的蛋就跟普通的蛋不一样了,含有的微量元素大增。

  从医学角度看,这种鸡蛋只适合于缺乏这几种微量元素的人食用,健康人不可乱吃,否则可能会打破体内微量元素平衡。

  中医教你选蛋吃

  中医认为,蛋类虽然营养价值差不多,但食疗作用不同,中医养生之道建议你根据自身的体质,而不仅是口感来挑选品种,更有利于健康。

  鸡蛋 性平,益气补血、安神养心,且不伤脾胃,几乎人人皆宜。鹌鹑蛋与鸡蛋相似。

  鸭蛋 性凉,清热去火,最适宜火旺体热的人食用。

  鹅蛋 性温,大补五脏,抗寒作用强,怕冷者尤为适合,亦可作为慢性肾炎、肝炎、久病体虚患者食疗用。

  麻雀蛋 性温,滋补精血、壮阳固肾,适用于精血不足、四肢不温、怕冷等人食用。

  鸽蛋 性平,补益肾气、扶助阳气、强壮性机能,特别适合腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠者食疗用。

  一天最好吃几个蛋?

  蛋类是高蛋白食物,食用过量可导致代谢产物增多,增加肾脏的负担。

  一般来说,孩子和老人每天吃1个,青少年及成人每天吃2个比较适宜。

  如果得了病,更要谨慎为之。如胆结石病人每2~3天吃1个即够,以炖蛋、蛋汤、清蒸蛋等为宜;腹泻病人要暂时停食,让消化道休息,防止腹泻加重。

  发烧病人也要远离,因为蛋类主要含卵蛋白与卵球蛋白,属于完全蛋白质,可在人体内产生大量“额外”热量(高达30%),会使体温“火上浇油”而升得更高。

  至于肾炎、肾病等肾功能受损的患者,也要少吃或暂时停食蛋类,以免增加肾脏负担而加重病情。

  烹调方式影响营养

  人体对禽蛋的营养吸收与消化率取决于烹调方式:煮蛋约100%,炒蛋约97%,嫩炸约98%,老炸约81.1%,开水、牛奶冲蛋约92.5%,生吃约30%~50%;另外,煎蛋或烤蛋的维生素B1、B2损失率15%和20%,叶酸损失高达65%.显然,煮蛋、蒸蛋羹等堪称最佳吃法。

  煮蛋大有讲究,首先要用洗涤剂清洗蛋壳,因为市场上购买的散装鸡蛋蛋壳上粘有大量的大肠杆菌、沙门氏菌,不洗净可能污染食物,然后冷水下锅,慢火升温煮熟,以5~8分钟为佳,此时的蛋软嫩香浓,在人体内消化时间约2个小时,最有利于人体摄取营养。煮沸过久不仅味道变差,而且可延长人体内的消化时间,达到3小时以上。

  另外,蔬菜算得上蛋类的最佳搭档,因为蛋中维生素C含量不高,搭配适量蔬菜(如番茄、青椒)会使其营养更加完美。但牛奶(某些养分可与蛋白相互反应,抵消部分营养)、豆浆(蛋清含有黏性蛋白,可与豆浆中的胰蛋白酶结合,使蛋白质的分解受到阻碍,减低人体对蛋白质的吸收)、白糖(鸡蛋与白糖同煮,如糖水荷包蛋,可使蛋白质中的氨基酸,形成一种人体不易吸收的结合物-果糖基赖氨酸,对健康不利)例外,以错开食用为好。

  慧眼识好蛋

  蛋要吃鲜,以鸡蛋为例,到超市选购时要五官开放,精心挑选。概括起来有以下几招:

  一看

  鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末,蛋壳颜色鲜明、气孔明显属于新鲜之品。反之则为陈蛋。或者用左手握成窝圆形,右手将蛋放在圆形末端,对着日光看,新鲜蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑,表明蛋已变质。

  二摇

  用手轻轻摇动,没有声音的是鲜蛋,有水声的是陈蛋。

  三试

  将鸡蛋放入冷水中,下沉的是鲜蛋,上浮的是坏蛋。

  6种蛋不能食用

  裂纹蛋

  蛋在运输、储存及包装过程中,由于震动、挤压等原因,造成裂缝或裂纹,为细菌入侵开了方便之门,食用可能引起腹泻。

  黏壳蛋

  储存时间过长,蛋黄膜由韧变弱,使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可以吃,一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动,贴皮又呈深黑色,且有异味者不可再食。

  臭蛋

  细菌侵入蛋内大量繁殖,引起变质,蛋壳呈乌灰色,甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂,而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色,并带有恶臭味,不能吃,否则有引起食物中毒的危险。

  散黄蛋

  运输过程中剧烈震荡,蛋黄膜破裂,造成机械性散黄;或者因存放过久,被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内,破坏了蛋白质结构而造成散黄,蛋液稀薄浑浊。一般散黄不严重,无异味,经过煎煮等高温处理后仍可食用。如果已有细菌在蛋体内生长繁殖,蛋白质已经变性,且伴有臭味,就只能舍弃了。

  死胎蛋

  蛋在孵化过程中受到细菌或寄生虫污染,加上温度、湿度条件不好等原因,导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化,蛋白质被分解而产生多种有毒物质,食用不得。

  发霉蛋

  蛋遭到雨淋或者受潮,蛋壳表面的保护膜被冲洗掉,致使细菌侵入蛋内而发霉变质,蛋壳上可见黑斑并发霉,亦不能食用。

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