Cela fait un moment que je vois diverses recettes de taboulé de quinoa, sur les blogs ou dans les magazines. Je m’y suis mise et c’est un délice. LE plat de l’été à apporter pour un buffet canadien ou une soirée grillades.

Cette très belle variation du taboulé traditionnel peut être interprétée et réinterprétée au gré des herbes et les légumes à disposition.

Ce qu’il vous faut?

2 tasses de quinoa
2 ou 3 tomates
1 concombre
1 poivron rouge
1 poivron orange
1/2 citron confit
1 ou 2 citrons
1 bouquet de persil plat
1 beau bouquet d’herbes fraîches composé de menthe, ciboulette et coriandre
1 ou 2 oignons frais
huile d’olive, sel et poivre
1 ou 2 cc de sumac

Comment s’y prendre?

- Faire cuire le quinoa: mesurer 2 tasses de quinoa, rincer les grains dans une passoire. Mesurer 4 tasses d’eau, la faire bouillir dans une casserole avec un peu de bouillon de légumes. Ajouter le quinoa, le cuire 15 à 20 minutes. Lorsqu’il est cuit le débarrasser dans une passoire, bien le laisser égoutter et refroidir.

- Lorsque le quinoa est froid, le transvaser dans un grand plat en terre ou un saladier. Ajouter, selon votre goût, le jus de un ou deux citrons, quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer.

- Laver, sécher et ciseler les herbes. Ajouter.

- Emincer l’oignon frais, ajouter.

- Faire tremper le citron confit dans l’eau tiède 15 minutes pour le dessaler. Oter la chair pour ne garder que l’écorce, la découper en très petits dés. Ajouter.

- Peler les poivrons à l’économe, les couper en très petits dés. Couper les tomates en très petits dés en ôtant les graines. Idem avec le concombre. Mélanger au quinoa. Ajouter encore le sumac.

Cette salade est encore meilleure si on peut la préparer quelques heures à l’avance et laisser tous les arômes s’épanouir.

Ce qu’il vous faut (pour 4 à 5 personnes):

250 grammes de petits pois frais
1 à 2 courgettes
150 g de lardons
quelques feuilles de laitue
400 à 500 grammes de fusillis
un morceau de parmesan

Comment s’y prendre?

- Préparer les légumes. Cuire les petits pois à l’anglaise (c’est-à-dire dans une grande casserole d’eau bouillante) durant deux minutes s’ils sont très frais, quelques minutes de plus sinon. Les refroidir immédiatement pour stopper la cuisson et garder la couleur.

- Emincer les courgettes en très fines rondelles ou demi-rondelles, laver les feuilles de laitue et les émincer en lanières.

- Faire revenir les lardons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter les courgettes. Cuire quelques minutes, puis ajouter les lanières de laitue. Cuire quelques minutes, puis ajouter les petits pois et les réchauffer. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver.

- Faire bouillir une grande quantité d’eau, ajouter une pincée de sel, et y faire cuire les pâtes.

- Servir les fusillis recouverts de légumes et parsemer de copeaux de parmesan.

Je viens de découvrir le pack choï, une variété de chou chinois qui pousse très bien à Genève. Ses tiges et les feuilles ressemblent à celles des côtes de bettes.
Croquant, discret, il est souvent utilisé dans la cuisine asiatique. Je l’ai utilisé pour faire des nouilles façon Naruto.

Pas de quantités, j’ai improvisé, mais comme c’était bon, je note vite avant d’oublier:

Il faut donc un ou deux oignons de printemps, un chou pack choï, deux carottes, deux blancs de poulet coupés en dés, des nouilles chinoises, des épices (coriandre, gingembre, kamoun, curcuma, poivre ou alors cinq épices, poivre ou encore curcuma, colombo, gingembre), du bouillon de légumes, de la sauce au soja douce (ketjap manis), mais c’est facultatif.

J’ai fait revenir les oignons de printemps émincés dans un wok, dans de l’huile d’olive. J’ai ajouté les épices: une cuillère à café de chaque plus ou moins. J’ai ajouté le chou coupé en petits morceaux (il diminue beaucoup, on peut mettre d’abord les côtes blanches et les feuilles plus tard), puis les carottes coupées en rondelles. Ajouter du bouillon de légumes et un peu de sauce soja. Laisser cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que le pack choï soit presque cuit (il reste légèrement croquant). Goûter et rectifier l’assaisonnement.

A ce moment là, j’ajoute les dés de poulet.

Pendant ce temps, je fais cuire les nouilles à part en suivant les indications du paquet et je les refroidis.

Lorsque le poulet est cuit, je remets du bouillon. J’ajoute les nouilles, je mélange le tout. C’est tout.

Question: comment utiliser le pesto de roquette ci-dessous?

Réponse: dans une recette très simple de gaspacho de petits pois, frais puisque c’est la saison, ou congelés, si l’on est pressé. J’agrémente cette soupe, que je sers en mise en bouche ou en petite entrée fraîche, d’une tombée de pesto de roquette qui la corse un peu. J’ajoute aussi quelques miettes de fromage de chèvre frais.

Cette recette doit être préparée quelques heures à l’avance, voire la veille, pour lui laisser le temps de refroidir et de développer ses saveurs.

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes en entrée ou 8 convives en mise en bouche)

500 grammes de petits pois frais (ou congelés)
6 à 7 dl de bouillon de volaille
trois ou quatre feuilles de menthe (plus 4 ou 8 pour la déco)
un peu de pesto de roquette
un morceau de fromage de chèvre frais

Comment s’y prendre?

Préparation:

- Porter le bouillon de volaille à ébullition.

- Placer les petits pois frais (ou encore congelés) dans un saladier avec les feuilles de menthe et verser le liquide brûlant par dessus. En principe, cela suffit pour cuire les petits pois. Si ce n’est pas le cas, remettre dans la casserole et ajouter quelques minutes de cuisson.

- Verser dans le mixer et mixer longtemps. Ajouter un peu d’eau selon la consistance voulue. Saler et poivrer. Placer au frigo plusieurs heures.

Dressage:

- Sur le moment, couper le fromage de chèvre en petits morceaux.

- Remplir des petits verres de soupe froide, ajouter un peu de pesto de roquette (éventuellement à la poche à douille), disposer quelques miettes de fromage et décorer d’une feuille de menthe.

Ce qu’il vous faut pour un pot:

90 grammes de roquette (2 ou 3 poignées)
20 grammes de cerfeuil (1/2 bouquet)
30 grammes de pignons (4 cs environ)
30 grammes de parmesan râpé (3 cs environ)
1 cs de citron
7 cs d’huile d’olive fruitée (ou plus)

Comment s’y prendre?

- Laver la roquette, ôter les tiges dures. Laver le cerfeuil. Sécher les herbes dans du papier absorbant, puis couper grossièrement la roquette.

- Faire revenir les pignons à sec dans une poêle.

- Mixer la roquette, le cerfeuil, le parmesan, les pignons, le citron et le parmesan et ajouter l’huile progressivement jusqu’à la consistance voulue. Saler et poivrer si nécessaire.

Je me suis inspirée de ma tarte à la courgette, grand hit familial, pour faire une variation aux épinards. Succès également…mais je n’ai pas noté les quantités donc je reste un peu vague…

Ce qu’il vous faut:

un rouleau de pâte brisée
un ou deux oignons de printemps
quelques poignées d’épinards frais
un petit paquet de lardons (disons 125 ou 150 grammes), mais c’est facultatif
un morceau de gruyère
2 oeufs
1,5 dl de crème ou de demi-crème
80 g de séré maigre
un fromage de chèvre frais

Comment s’y prendre?

- Préchauffer le four à 220°

- Préparer les épinards: les laver, ôter les tiges dures, essorer les feuilles, les hacher grossièrement au couteau.
Emincer les oignons.

- Faire revenir les oignons dans une poêle dans deux cs d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont blonds, ajouter les lardons et les faire revenir. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter les épinards. Les laisser retomber, ajouter un peu de bouillon de légumes, de muscade, poivrer et cuire quelques minutes en laissant l’eau s’évaporer. Réserver.

- Dans un saladier, mélanger les oeufs, la crème et le séré. Assaisonner.

- Foncer un moule à tarte. Piquer. Râper le gruyère et parsemer sur le fond. Tapisser avec les épinards. Ajouter la liaison. Couper le fromage de chèvre en tranches et les déposer sur la tarte.

- Enfourner pour une trentaine de minutes.

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes)

500 grammes de filet de cabillaud (deux filets)
4 à 8 rondelles de citron
quelques brins ou branches d’herbes fraiches (estragon, thym, coriandre ou estragon, thym, cerfeuil ou encore cerfeuil et aneth)
huile d’olive
quatre pétales de tomate séchée (facultatif)

Comment s’y prendre?

Préchauffer le four à 200°.

Rincer et sécher les filets de cabillaud, les couper en deux pour faire quatre parts.

Faire tremper quelques minutes les tomates dans de l’eau tiède, puis les couper en très petits dés.
Laver les herbes, les sécher.

Découper quatre carrés dans une feuille de papier d’aluminium.
Faire couler un filet d’huile sur chaque feuille.
Poser un morceau de poisson, puis un quart des tomates, une à deux rondelles de citron, puis quelques brins de chaque herbe, puis un filet d’huile, saler et poivrer. Répéter l’opération pour les autres papillotes.
Fermer les papillotes et les poser sur un plat à four.

Glisser le plat au four pendant une dizaine de minutes à 200°. Sortir et laisser reposer quelques minutes.

Suggestions d’accompagnement:

- On peut faire une petite sauce en mélangeant de la crème, du safran, du jus de citron, du sel et du poivre. Faire chauffer à feu doux.
Servir avec un riz aux herbes et des épinards par exemple.

- Servir avec une petite ratatouille et de la quinoa.

Une omelette printanière tout ce qu’il y a de plus simple…

Ce qu’il vous faut (pour 4 pers.)

6 ou 7 oeufs selon votre faim
2 oignons de printemps
200 g environ de petits pois frais (soit environ 800 g avant qu’ils ne soient écossés)
une tombée de lait
1 cs parmesan
1 petit paquet de lardons
sel/poivre

Comment s’y prendre?

Commencer par écosser les petits pois. Puis faire bouillir de l’eau dans une casserole, y plonger les petits pois et les faire blanchir pendant cinq à dix minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits, mais encore croquants. Egoutter et refroidir à l’eau très froide.

Casser les oeufs dans une terrine, bien mélanger, ajouter une tombée de lait, 2 cs d’eau, le parmesan, saler, poivrer. Fouetter à la fourchette.

Emincer les oignons frais.

Les faire revenir dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les lardons, les faire dorer, ajouter les petits pois, cuire deux minutes, puis verser les oeufs et laisser l’omelette dorer tranquillement.

Servir avec une salade croquante.

Le plus souvent, les recettes de viande en croûte d’herbes se font avec de l’agneau (gigot, carré d’agneau). Mais cela fonctionne très bien aussi avec du boeuf et la cuisson est ultra rapide. Les quantités sont un peu aléatoire, car j’ai improvisé et n’ai rien noté…

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes):

600 g d’aiguillette de rumsteck
1 ou 2 cs de moutarde à l’ancienne
1 cs d’huile d’olive
1 cs de vin blanc
quelques cuillères à soupe d’un mélange d’herbes fraîches selon votre goût (par exemple: thym, romarin, estragon (pas trop), persil, coriandre)
deux cs de chapelure
un morceau de beurre à température ambiante

Pour la sauce:

2,5 dl de fond de boeuf ou de veau
1,5 dl de vin blanc
le même mélange d’herbes fraîches que ci-dessus
1 échalote
1 cc de cognac
un peu de crème
poivre

Comment s’y prendre?

Sortir la pièce de boeuf du frigo 1 heure ou 1 heure et demi avant la cuisson. Mélanger dans un bol: la moutarde, l’huile d’olive et le vin blanc. Enduire l’aiguillette, laisser mariner directement dans le plat qui ira au four.

Préchauffer le four à 220°.

Préparer la croûte aux herbes: laver et sécher les herbes (romarin, thym, estragon, persil, quelques pluches de coriandre), effeuiller et retirer les tiges dures. Passer les herbes au hachoir (électrique ou non), les mettre dans un saladier, ajouter la chapelure, le beurre et mélanger à la fourchette, saler, poivrer. Les herbes au beurre (ou le beurre aux herbes) ont la consistance d’une pommade.

Baisser le four à 200° et enfourner la pièce de viande. Cuire 10 minutes. Sortir la viande du four. L’enduire sur le dessus du beurre aux herbes, pour que cela fasse comme une croûte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes (5 mn si on aime la viande rouge, presque saignante, 10 mn pour une viande à point).
Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier d’alu avant de la découper.

La sauce:

Laver et sécher les herbes, hacher grossièrement au couteau quelques branches ou tiges de chacune. Hacher grossièrement l’échalote.
Mettre le fond de boeuf et le vin blanc dans une casserole. Ajouter les herbes et l’échalote. Faire réduire en laissant bouillotter jusqu’à réduction à 1,5 dl environ.
Passer.
Affiner à la crème fraîche (ce n’est pas impératif) et verser dans une saucière

Servir par exemple avec des pommes de terre ratte (les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce dans la chair, égoutter, faire revenir à la poêle dans un mélange d’huile d’olive avec une noix de beurre et du romarin), des épinards fraîches juste cuites ou des haricots.

Cette recette est un remix “pluri-inspiré” et simplifié. La V.O. est un mélange détonnant et original mis au point par Carlo Crisci, le chef du restaurant Le Cerf à Cossonay, dans le canton de Vaud (Suisse). Elle est présentée dans son magnifique ouvrage, “Equilibre”, et se nomme: “Chaud-froid de Mont d’Or et truffes noires aux topinambours”.
Lors d’un atelier cuisine avec Jérôme Hernot, premier détournement: le topinambour est remplacé par de l’artichaut, la cuisson modifiée.
Puis, j’ai reçu un plein cornet de topinambours. Je suis donc revenue aux tubercules, mais en simplifiant considérablement la recette originale, en ajoutant des pommes de terre pour adoucir le goût et en me passant des lamelles de truffes.

Ce qu’il vous faut:des topinambours et des pommes de terre (deux tiers des premiers, un tiers des deuxième), du bouillon de volaille, de la crème, un vacherin Mont-d’Or bien fait et à température ambiante.

Comment s’y prendre?
Laver et éplucher les topinambours et les pommes de terre. Les couper en morceaux. Cuire les légumes dans du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’ils soient tendres (20 à 30 minutes). Mixer, ajouter de la crème, poivrer, ajouter de la muscade et rectifier la consistance.

Dressage: au moment de servir, mettre une ou deux louches de velouté dans une assiette creuse et poser au milieu une quenelle de vacherin bien fondante, à température ambiante. C’est là, si on a des truffes sous la main, que l’on peut ajouter quelques lamelles finement coupées ou quelques gouttes d’huile de truffe si on aime.