Vite avant le week-end, une recette estivale pour celles et ceux qui ont des grillades en vue…

Pour ceux qui n’ont qu’une poêle à disposition, la recette marche aussi.

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes):

- 4 blancs de poulet
- 3 cs de jus de citron
- un yogourt nature
- 1 ou 2 cc de colombo (c’est un curry antillais très parfumé, la recette marche aussi avec d’autres curry)
- 1 cc de coriandre en poudre
- 1 cc de curcuma
- 1/2 cc de cumin oriental
- 1/2 cc de gingembre en poudre (ou du gingembre frais râpé), voire plus selon les goûts
- 1/2 cc de sel
- piment ou poivre selon les goûts et la force du curry

- des piques de bois pour faire les brochettes

Comment s’y prendre?

- Découper les blancs de poulets dans la longueur pour en faire trois aiguillettes (ou ôter l’aiguillette s’il y en a une et découper le reste du blanc en deux lanières).

- Les disposer dans un plat creux et arroser de jus de citron.

- Dans un bol, mélanger le yaourt et les épices, le sel et le poivre. Verser sur le poulet, bien mélanger pour enrober les morceaux et laisser mariner au frais entre 30 minutes et trois heures, selon le temps à disposition.

- Ensuite, piquer les aiguillettes sur les brochettes dans le sens de la longueur et les faire revenir dans une poêle ou sur un grill.

Le plus: on peut faire toutes sortes de variations en changeant les épices, par exemple en utilisant du garam masala ou du ras-el-hanout.

Servir avec une sauce satay, par exemple, ou encore:

Une sauce de coco à la coriandre, version atelier cuisine de Jérôme Hernot:

Ce qu’il vous faut (pour une dizaine de convives):

- 2 bouquets de coriandre
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 50 g de gingembre frais
- 1 yogourt grec
- 60 g de coco râpée
- 1 cc de sucre, du sel et du piment d’Espelette.

Comment s’y prendre?

- Laver la coriandre, bien la sécher, l’effeuiller et la hacher au couteau.

- Dans un bol, râper le gingembre,  ajouter la coco, la coriandre, le sucre, le sel et le piment. Puis ajouter le yogourt jusqu’à la consistance voulue, c’est-à-dire une crème assez épaisse.

Une recette d’entre-saison qui réchauffe encore, tout en appelant le soleil.

Ce qu’il vous faut (pour 6 à 8 personnes)

1,2 kg de ragoût de veau coupé en morceaux
350-400 g de chou frisé vert
2 courgettes
250 g de petits pois congelés (ou frais)
1 bouquet de coriandre
1 oignon
gingembre en poudre
1 dosette de safran
ras-el-hanout doux
poivre noir
coriandre moulue
semoule de couscous fine

Comment s’y prendre?

- Emincer l’oignon.
- Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter l’oignon émincé et les épices (env. 1cc de gingembre, deux de ras-el-hanout, 1 cc de coriandre - les quantités dépendent un peu de vos goûts et de la puissance des épices). Laisser dorer un instant. Ajouter les morceaux de viande et les faire revenir dans ce mélange d’épices.
- Lorsque la viande est saisie, ajouter env. un litre d’eau. Porter à ébullition. Baisser le feu. Saler, poivrer, ajouter le safran et la botte de coriandre (lavée) entière. Couvrir et laisser mijoter 55 minutes.
- Pendant que la viande mijote, préparer les légumes: laver le chou et couper les feuilles en fines lanières. Laver la courgette et la couper en dés.
- Lorsque la viande a cuit 55 minutes, goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter le chou et laisser cuire 15 minutes. Ajouter les courgettes et laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter les petits pois congelés et laisser cuire encore 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la semoule de couscous.
- Servir dans de belles assiettes creuses: mettre du couscous au fond et recouvrir de viande et de légumes avec un peu de jus. Servir le bouillon à part pour pouvoir rajouter du liquide.

PS: pour la viande, il faut demander au boucher des indications sur le temps de cuisson et l’adapter en conséquence. Ici la recette est prévue pour une viande qui cuit 1 h 30.

L’air est printanier, il donne envie de légumes tendres, de verdure, de jeunes pousses… Pour se mettre en appétit, avant l’arrivée des petits pois frais, on se rabat encore un moment sur les surgelés. Mais plus pour longtemps…

Ce qu’il vous faut?

1 rouleau de pâte feuilletée
2 oignons nouveaux frais
350 g de petits pois surgelés extra fins (ou frais, bientôt)
400 g de laitue romaine
différentes herbes, coriandre et persil, par exemple
150 g de jambon à l’os
1,5 dl de demi crème
2 oeufs
125 g de ricotta
sel, poivre

Comment s’y prendre?

- Préchauffer le four à 220°

- Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et blanchir les petits pois 2 minutes. Les refroidir et bien les égoutter.

- Parer, laver, bien essorer la laitue romaine, ôter les grosses côtes et la couper en lanières.

- Dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile, ajouter les lanières de laitue. Quand les feuilles sont retombées, ajouter la coriandre et le persil ciselés. Saler, poivrer, cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les côtes soient tendres. Laisser refroidir.

- Couper le jambon en dés.

- Dans un gobelet gradué, mélanger 1,5 dl de demi crème, les 2 oeufs, la ricotta, saler et poivrer, bien mélanger.

- Foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer le fond.

- Sur le fond dans la tarte, étaler d’abord les laitues, puis recouvrir avec les petits pois, parsemer de dés de jambon, puis napper du mélange crémeux.

- Enfourner pour 30 minutes environ.

Cela faisait longtemps que j’avais envie de tester une recette de Tatin à la mangue. En m’inspirant de plusieurs variantes, j’ai mis au point celle-ci. Fondante à souhait!

Ce qu’il vous faut:

4 belles mangues, mûres mais pas trop

1 ou 2 pommes (selon la taille), par exemple rainettes du Canada

deux gousses de vanille ou de la pâte de vanille

70 g de sucre

deux morceaux de beurre (20 à 30 g env.)

1 citron vert

1 rouleau de pâte feuilletée

Comment s’y prendre?

- Préchauffer le four à 220°.

- Peler les mangues, les couper en deux le long du noyau et couper chaque demi part en grosses lamelles.

- Peler les pommes, les couper en quartiers.

- Cuire les fruits en deux fois. Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle ou une sauteuse. Y poser les lamelles de mangues (les deux-tiers environ, le fond de la poêle est recouvert de fruits), arroser d’une cuillère à café de pâte de vanille, saupoudrer de 30 grammes de sucre, arroser d’un bon filet de jus de citron vert. Laisser cuire 3 ou 4 minutes et retourner les tranches de mangues. Laisser encore quelques minutes.

-Pendant que les mangues cuisent, préparer le moule (moule à manqué ou autre moule à bord assez haut). Beurrer et poudrer de sucre.

- Poser les lamelles de mangues sur le fond, en étoile.

- Remettre un morceau de beurre dans la sauteuse. Lorsqu’il est chaud, disposer le reste des lamelles de mangue et les lamelles de pommes. Napper d’une cc de vanille, de jus de citron vert et du sucre restant. Cuire quelques minutes de chaque côté.Retirer.

- Disposer les fruits dans le moule, en deuxième couche.

- Dérouler la pâte à tarte. Piquer. Poser sur le moule et faire entrer la pâte sur les côtés. Faire une petite cheminée avec du papier cuisson au centre.

- Enfourner pour une trentaine de minutes.

- Sortir du four, laisser reposer une dizaine de minutes et retourner sur un plat.

Un basique de l’hiver, que l’on ressort aux premiers flocons.

Ce qu’il vous faut:

4 ou 5 poireaux selon leur taille
4 pommes de terre
1 oignon
150 grammes de petits lardons
2 dl de demi crème
7 dl de bouillon de légumes

Comment s’y prendre?

- Couper les parties dures des poireaux et le haut des feuilles, bien laver les poireaux et les couper en tronçons.
- Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés.
- Emincer l’oignon.
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans une goutte d’huile d’olive, lorsqu’ils sont dorés ajouter l’oignon. Lorsqu’il a blondi, ajouter les poireaux, puis les dés de pomme de terre. Faire revenir un instant, puis recouvrir de bouillon. Laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Ajouter la crème, chauffer encore quelques minutes sans laisser bouillir.

Cela fait des semaines que j’ai l’intention de poster ce billet. Vite avant la fin de la saison des bettes à tondre, la voilà.

Ce qu’il vous faut:

200 à 250 grammes de bettes à tondre
3 oignons nouveaux
1 poignée de pignons
1 cc de sucre ou de miel
200 grammes de fromage de chèvre frais
un paquet de feuilles de brick
du beurre

Comment s’y prendre:

- Bien laver les feuilles de bettes, ôter les tiges dures. Les essorer et les couper en lanières.
- Emincer les oignons.
- Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter les bettes. Les cuire, comme des épinards mais un peu plus longtemps, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et soient tendres. Saler, poivrer et si le mélange a trop d’amertume, ajouter une cc de miel.
- Transférer les bettes dans un saladier. Ajouter le fromage de chèvre frais grossièrement coupé et mélanger intimement, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Façonner les brick en triangle en suivant le mode d’emploi sur le paquet. Il faut badigeonner les feuilles coupées en deux de beurre fondu avant de les plier et travailler assez vite car les feuilles sèchent rapidement.
- Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire revenir les triangles quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Déguster avec une salade.

Variante: essayer avec des épinards, si l’on ne trouve pas de bettes à tondre

En octobre dernier, “Sans sucre ajouté - le blog du goût” est passé dans l’émission A Bon Entendeur (ABE) de la Télévision suisse romande.
Dans “Bien manger sans se ruiner: les recettes d’ABE” (à visionner ici), j’ai montré comment faire un repas sain, équilibré, rapide, et qui plait aux enfants.

Le menu: des petits steaks hachés maison au thym frais, des tortillettes et une chiffonnée de carottes et courgettes.

Les recettes (pour 4 personnes):

- Pour les steaks, prendre de la bonne viande hachée (400 à 500 g selon l’appétit) de boeuf ou un mélange boeuf-agneau. Dans un saladier, mélanger la viande hachée, un jaune d’oeuf, une ou deux cc de moutarde, un peu de ketchup, du sel, du poivre, du thym frais, et si on a le temps, un petit oignon émincé, revenu préalablement à la poêle. Mélanger le tout, puis façonner de petits steaks ou des boulettes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Quand ils sont dorés, déglacer avec un peu de vin blanc ou de vermouth, un peu de fond et d’eau.

- Pour les légumes, c’est hyper simple: râper deux grosses carottes au-dessus d’un saladier avec la râpe à roesti. Faire de même avec une à deux courgettes. Mélanger, puis faire revenir les légumes dans un peu d’huile, mouiller avec un peu de bouillon de légumes, saler et poivrer. Cuire 5 à 10 minutes.

- Faire cuire des pâtes, tortillettes, penne ou papillons. Y’a plus qu’à servir!

La deuxième émission d’ABE concernait les vins naturels, bios et/ou sans souffre. Nous avons fait une dégustation avec des comparses de la Semaine du goût et le cuisinier à domicile Jérôme Hernot. La dégustation a eu lieu chez le Passeur de vin, à la rue de Zurich, à Genève.
L’émission, en deux volets, est à visionner ici:

In vino veritas, première partie

In vino veritas, deuxième partie
Quant à la dégustation, elle est là

Vous connaissez la recette qui fait aimer les carottes même à ceux qui ne les apprécient guère?

C’est une recette très simple et très goûteuse de Marie-Jo Raboud, la truculente patronne de l’Auberge de Gy, une adresse à ne pas manquer dans la campagne genevoise. Marie-Jo apprête formidablement bien les produits de saison, souvent locaux, dans une cuisine qui rappelle les repas du dimanche que mitonnaient une grand-mère ou une grand-tante cordons-bleus quand on était gamin.

La carte change et s’adapte au gré des arrivages et des envies du moment de la cheffe. Pendant qu’elle officie aux fourneaux, son mari est en salle et conseille d’excellents vins, genevois notamment, comme ceux du domaine voisin, La Cave de la Chena.

Pour une tablée, on peut convenir avec Marie-Jo d’un menu qu’elle fera sur mesure. Une belle volaille, un tendre et juteux rôti de veau au four, un gigot savoureux avec un gratin de pommes de terre.

Avec la viande, en saison, elle sert volontiers des carottes fondantes, dont voici sa recette:

”Peler les carottes et les couper en biseau, car c’est avec cette découpe que leur goût est le meilleurs. Mettre un gros morceau de beurre dans une poêle ou une sauteuse et le faire fondre, faire revenir les carottes, ajouter une cuillère à soupe environ de miel neutre (du miel d’acacias ou d’orange, par exemple), ajouter quelques feuilles de verveine fraîche, de la fleur de sel, une bonne louche d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Découvrir en fin de cuisson pour faire réduire la sauce, qui va glacer les légumes.

Variante: à la place de la verveine, on peut ajouter un peu de gingembre, ou une branche de fenouil, ou un peu de thym citron ou encore quelques graines de cumin.”

Auberge de Gy, 134 Rte de Gy, 1251 Gy, tél.: 022 759 21 22. Il vaut mieux réserver car la salle est relativement petite (35 couverts) et Marie-Jo seule aux fourneaux.

Pendant que les courgettes murissent encore sous nos latitudes, une recette qui est devenue un classique.

On peut servir ce crumble de deux manières (au moins….). Tel quel avec une salade verte croquante, et c’est juste délicieux.
Ou alors, on fait la recette sans jambon et on la sert avec des saltimbocca à la sauge.
On peut encore opter pour une variante qui ressemble davantage à un tian en ajoutant de la tomate.

Ce qu’il vous faut?

- 4 ou 5 courgettes
- 5 à 6 tranches de jambon cru (serrano, par exemple)
- thym frais
- de l’huile d’olive et un morceau de beurre

variante: une grosse tomates charnue, avec peu de pépins (coeur de boeuf par exemple)

Pour le crumble:
- env. 30 g de beurre très froid
- 4 cs de farine
- 1 cs de chapelure
- env. 80 grammes de parmesan

Comment s’y prendre?
- Eplucher les courgettes, en laissant une bande de peau sur deux. Les couper en fines rondelles, les faire revenir dans un mélange d’huile d’olive avec un morceau de beurre pendant une dizaine de minutes (pas trop longtemps pour que les légumes ne se dessèchent pas). Ajouter encore le thym frais, saler et poivrer

- Préchauffer le four à 210°

- Préparer les miettes: mélanger les ingrédients dans un saladier et former le crumble du bout des doigts.  Poivrer. Rectifier les dosages si nécessaire.

- Couper les tranches de jambon en morceaux.
- (Couper  la tomates en rondelles et ôter les pépins dans la variante avec tomate)

- Prendre un plat à gratin pas trop grand, plutôt profond, par exemple un plat rond en terre catalan. Huiler le fond.
- (Disposer une couche de tomates, saler et poivrer légèrement, dans la variante tian.)
- Ajouter une couche de courgettes, puis une couche de jambon, puis une couche de courgettes, de jambon, finir les courgettes, parsemer les miettes de crumble et enfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit doré.

Ces temps, en famille, on fait beaucoup de variation autour des pâtes aux légumes (cf ci-dessous). Pour améliorer la traditionnelle salade de tomates-mozzarella, mon chéri a eu l’idée de rajouter des courgettes rôties. Cela fonctionne très bien.

Ce qu’il vous faut et comment s’y prendre?

- des pâtes cuites (tortillettes, papillons, penne) et refroidies
- quelques tomates bien mures épépinées et coupées en morceaux
- des courgettes coupées en rondelles, rôties à la poêle dans un mélange d’huile d’olive avec une petit morceau de beurre et des herbes de Provence, refroidies
- des mozzarelline (billes de mozzarella)
- du basilic ciselé
(- des petits pois frais, cuits et refroidis - facultatif)
Pour la sauce: mélanger du vinaigre balsamique blanc, de huile d’olive, du sel, du poivre, du sumac

Il ne reste qu’à mélanger le tout.

ps: oups, une recette que j’avais écrite et oublié de publier. A ce moment-là, il y avait encore des petits pois frais….