Une omelette printanière tout ce qu’il y a de plus simple…

Ce qu’il vous faut (pour 4 pers.)

6 ou 7 oeufs selon votre faim
2 oignons de printemps
200 g environ de petits pois frais (soit environ 800 g avant qu’ils ne soient écossés)
une tombée de lait
1 cs parmesan
1 petit paquet de lardons
sel/poivre

Comment s’y prendre?

Commencer par écosser les petits pois. Puis faire bouillir de l’eau dans une casserole, y plonger les petits pois et les faire blanchir pendant cinq à dix minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits, mais encore croquants. Egoutter et refroidir à l’eau très froide.

Casser les oeufs dans une terrine, bien mélanger, ajouter une tombée de lait, 2 cs d’eau, le parmesan, saler, poivrer. Fouetter à la fourchette.

Emincer les oignons frais.

Les faire revenir dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les lardons, les faire dorer, ajouter les petits pois, cuire deux minutes, puis verser les oeufs et laisser l’omelette dorer tranquillement.

Servir avec une salade croquante.

Le plus souvent, les recettes de viande en croûte d’herbes se font avec de l’agneau (gigot, carré d’agneau). Mais cela fonctionne très bien aussi avec du boeuf et la cuisson est ultra rapide. Les quantités sont un peu aléatoire, car j’ai improvisé et n’ai rien noté…

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes):

600 g d’aiguillette de rumsteck
1 ou 2 cs de moutarde à l’ancienne
1 cs d’huile d’olive
1 cs de vin blanc
quelques cuillères à soupe d’un mélange d’herbes fraîches selon votre goût (par exemple: thym, romarin, estragon (pas trop), persil, coriandre)
deux cs de chapelure
un morceau de beurre à température ambiante

Pour la sauce:

2,5 dl de fond de boeuf ou de veau
1,5 dl de vin blanc
le même mélange d’herbes fraîches que ci-dessus
1 échalote
1 cc de cognac
un peu de crème
poivre

Comment s’y prendre?

Sortir la pièce de boeuf du frigo 1 heure ou 1 heure et demi avant la cuisson. Mélanger dans un bol: la moutarde, l’huile d’olive et le vin blanc. Enduire l’aiguillette, laisser mariner directement dans le plat qui ira au four.

Préchauffer le four à 220°.

Préparer la croûte aux herbes: laver et sécher les herbes (romarin, thym, estragon, persil, quelques pluches de coriandre), effeuiller et retirer les tiges dures. Passer les herbes au hachoir (électrique ou non), les mettre dans un saladier, ajouter la chapelure, le beurre et mélanger à la fourchette, saler, poivrer. Les herbes au beurre (ou le beurre aux herbes) ont la consistance d’une pommade.

Baisser le four à 200° et enfourner la pièce de viande. Cuire 10 minutes. Sortir la viande du four. L’enduire sur le dessus du beurre aux herbes, pour que cela fasse comme une croûte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes (5 mn si on aime la viande rouge, presque saignante, 10 mn pour une viande à point).
Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier d’alu avant de la découper.

La sauce:

Laver et sécher les herbes, hacher grossièrement au couteau quelques branches ou tiges de chacune. Hacher grossièrement l’échalote.
Mettre le fond de boeuf et le vin blanc dans une casserole. Ajouter les herbes et l’échalote. Faire réduire en laissant bouillotter jusqu’à réduction à 1,5 dl environ.
Passer.
Affiner à la crème fraîche (ce n’est pas impératif) et verser dans une saucière

Servir par exemple avec des pommes de terre ratte (les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce dans la chair, égoutter, faire revenir à la poêle dans un mélange d’huile d’olive avec une noix de beurre et du romarin), des épinards fraîches juste cuites ou des haricots.

Cette recette est un remix “pluri-inspiré” et simplifié. La V.O. est un mélange détonnant et original mis au point par Carlo Crisci, le chef du restaurant Le Cerf à Cossonay, dans le canton de Vaud (Suisse). Elle est présentée dans son magnifique ouvrage, “Equilibre”, et se nomme: “Chaud-froid de Mont d’Or et truffes noires aux topinambours”.
Lors d’un atelier cuisine avec Jérôme Hernot, premier détournement: le topinambour est remplacé par de l’artichaut, la cuisson modifiée.
Puis, j’ai reçu un plein cornet de topinambours. Je suis donc revenue aux tubercules, mais en simplifiant considérablement la recette originale, en ajoutant des pommes de terre pour adoucir le goût et en me passant des lamelles de truffes.

Ce qu’il vous faut:des topinambours et des pommes de terre (deux tiers des premiers, un tiers des deuxième), du bouillon de volaille, de la crème, un vacherin Mont-d’Or bien fait et à température ambiante.

Comment s’y prendre?
Laver et éplucher les topinambours et les pommes de terre. Les couper en morceaux. Cuire les légumes dans du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’ils soient tendres (20 à 30 minutes). Mixer, ajouter de la crème, poivrer, ajouter de la muscade et rectifier la consistance.

Dressage: au moment de servir, mettre une ou deux louches de velouté dans une assiette creuse et poser au milieu une quenelle de vacherin bien fondante, à température ambiante. C’est là, si on a des truffes sous la main, que l’on peut ajouter quelques lamelles finement coupées ou quelques gouttes d’huile de truffe si on aime.

L’une des vertus de ce blog est de me forcer à poser par écrit et à réunir au même endroit les recettes que j’aime. Si je ne le fais pas, j’oublie à une vitesse délirante les recettes que j’ai testées, imaginées ou aimées. Ou alors, je me souviens du plat, mais je ne sais absolument plus de quel livre ou magazine il est tiré.

Donc, avant que j’oublie: ces noix de Saint-Jacques à l’orange sont inspirées du magazine Saveurs de novembre 2007.

Ce qu’il vous faut (pour 6 personnes, en entrée):

12 noix de Saint-Jacques
3 poireaux
de la demi-crème ou de la crème entière
1 orange
60 g de beurre salé ou demi-sel
1 cc de cognac
1 cc de miel (de sapin) liquide
1 petite cc de fond de poisson en poudre
1 petite tasse de quinoa
sel et poivre

Comment s’y prendre?
- Laver les noix de Saint-Jacques et les sécher.
- Préparer le quinoa en suivant les indications qui figurent sur le paquet. Réserver au chaud.
- Oter les feuilles dures et vertes des poireaux, bien laver les légumes et les couper en fines lanières. Les faire revenir dans une poêle, dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive, pendant une quinzaine de minutes. Ajouter si nécessaire un peu d’eau pour que les poireaux n’attachent pas. Ajouter une pincée de kamoun, du sel, du poivre, une tombée de crème. Réserver au chaud.
- Préparer la sauce: presser l’orange, garder 1 dl et filtrer dans une petite casserole. Faire chauffer le jus d’orange, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux petit à petit, en mélangeant au fouet. Ajouter le fond, le miel, le cognac, poivrer, saler si nécessaire. Garder au chaud.
-Bien faire chauffer de l’huile et une noix de beurre dans une poêle et y poêler les noix de Saint-Jaques deux minutes maximum de chaque côté. Attention à ne pas trop les cuire, le centre est encore légèrement translucide lorsque l’on coupe le feu.
- Dressage: poser sur des assiettes chaudes deux noix de Saint-Jacques, une ou deux cuillères de fondue de poireaux, une ou deux cuillères de quinoa, verser un peu de sauce autour des noix et servir le reste en saucière.

Pour changer du saumon qui lasse un peu, j’ai fait plusieurs fois durant les fêtes des petites rillettes de truite fumée, avec des filets que l’on trouve dans plusieurs magasins bio romands et au marché de Saint-Jean, à Genève (mais là, il faut attendre février, car les maraichers font une pause en janvier). Il s’agit de filets du Moulin de l’Isle, que l’on peut aussi trouver frais par ailleurs.
La recette est hyper simple et je sers les rillettes sur de petits blinis tièdes.

Ce qu’il vous faut:

deux filets de truite fumés
du séré maigre ou demi-gras
un peu de yogourt nature
du jus de citron
de la coriandre ciselée (ou toute autre herbe selon votre goût: aneth, estragon, ciboulette, par exemple)
sel et poivre ou piment d’Espelette

Comment s’y prendre?

Il suffit d’enlever la peau des truites. D’ôter toutes les arêtes à la pince à épiler - c’est la phase la plus fastidieuse de la recette. D’émietter les filets dans une terrine, d’ajouter du séré, un peu de yogourt, du jus de citron. D’écraser le poisson grossièrement et de mélanger le tout à la fourchette, de saler et poivrer, d’ajouter la coriandre. De goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Une tarte salée inspirée d’une recette du livre Quiches, cakes & compagnie*. J’ai utilisé de la courge butternut à la place du potiron car elle est moins aqueuse et je l’ai laissé égoutter pour enlever le maximum de jus.

Ce qu’il vous faut:

1 rouleau de pâte brisée déjà abaissée
750 à 800 g de courge butternut
3 oeufs
1,5 dl de demi-crème ou de crème
150 g de gruyère rapé
1 morceau de beurre
quelques brins de coriandre fraîche
sel, poivre, muscade.

Comment s’y prendre?

Préparer la courge, si possible en avance pour avoir le temps de bien la laisser égoutter. Peler la courge butternut à l’éplucheur ou au couteau, ôter les graines, la couper en dés et peser 750 grammes.
Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle, y faire revenir les morceaux de courges, ajouter un peu d’eau pour éviter que cela n’attache. Saler, poivrer. Lorsque la courge est cuite, au bout de 15 à 20 minutes, la verser dans un saladier et la réduire en purée. La transvaser dans une passoire posée sur un saladier et laisser égoutter une heure ou plus.
Sur le moment, préchauffer le four à 220°.
Foncer une plaque avec la pâte brisée (laisser le papier sulfurisé ou graisser la plaque), piquer le fond à la fourchette.
Dans un saladier, mélanger les oeufs, la crème, le gruyère. Mélanger puis ajouter la purée de butternut. Bien mélanger. Saler, poivrer, râper un peu de muscade et ajouter la coriandre ciselée (si on aime, sinon laissez tomber). Mélanger encore.
Verser dans le moule et laisser cuire 35 à 40 minutes.

* Quiches, cakes & compagnie, Ilona Chovancova, aux éditions Marabout, 2001.

J’ai testé la recette de Une du magazine Saveurs de septembre-octobre, lors d’un récent brunch. Elle est délicieuse, mais évidemment bien plus longue à préparer que les 10 minutes indiquées. Ce n’est pas une surprise: je m’énerve régulièrement contre les temps de préparation totalement fantaisistes et sous-estimés qui figurent dans les magazines et les livres de cuisine. Mais j’imagine que des timing réalistes seraient trop dissuasifs pour les cuisiniers pressés, c’est-à-dire à peu près l’ensemble des lecteurs potentiels….

Bref. Fin du coup de sang. J’ai un peu remanié les quantités car nous étions nombreux. Les voici:

Ce qu’il vous faut:

Pour 8 personnes, soit une trentaine de petites crêpes d’env. 10 cm de diamètre:

5 petites courgettes
1 oignon
250 g de farine
5 oeufs
3,5 dl de lait
2 cs de persil haché
sel et poivre

pour la sauce:
1 pot de blanc battu
1 pot de yogourt grec
mélange d’herbes fraîches ciselées: persil, ciboulette, coriandre selon les goûts
un peu de jus de citron
sel et poivre

Comment s’y prendre:

- Râper les courgettes avec la peau. La recette de Saveurs précise qu’il faut les presser dans un linge pour en extraire l’eau. Je l’ai fait, mais cela ne suffit pas et n’est pas très pratique: j’ai fini d’éponger les courgettes avec du papier ménage, mais je vais réfléchir à une méthode plus pratique (les presser et les laisser égoutter dans une étamine?).
- Emincer l’oignon, le faire revenir dans une poêle, réserver.
- Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, les oeufs et le lait. Ajouter les courgettes, les oignons, le persil ciselé, saler et poivrer.
- Préchauffer le four à 150°, puis baisser à 50°
- Faire des petits tas de pâte dans une poêle huilée et laisser dorer de chaque côté.
- Les glisser dans un plat et placer ensuite le plat au four pour garder les blinis au chaud.

- Mélanger tous les ingrédients de la sauce, saler, poivrer.

- Servir les blinis tièdes avec la sauce

Avant que la saison ne soit finie, encore une recette de coings pour varier les plaisirs.

Ce qu’il vous faut:

2 coings bien mûrs
3 ou 4 pommes rainettes
100 g de sucre de canne
1,5 à 2 dl de jus de pomme
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
8 à 9 fleurs d’hibiscus (carcadé)
1 citron

Comment s’y prendre?

- Eplucher les coings au couteau économe. Les couper en quatre, ôter le coeur dur et les pépins, couper les quartiers en fines lamelles. Les mettre dans un saladier et les citronner avec la moitié du jus de citron, car ils s’oxydent très rapidement.
- Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y plonger les tranches de coings et les blanchir pendant 3 minutes. Retirer, égoutter, refroidir. Réserver.
- Préparer un sirop en mélangeant dans une casserole 100 g de sucre et 1,5 dl d’eau. Bien mélanger, porter à ébullition et cuire quelques minutes, ajouter 1,5 dl de jus de pomme, le bâton de cannelle, la gousse de vanille fendue en deux, laisser cuire quelques minutes.
- Ajouter les lamelles de coings dans la casserole. Elles doivent être bien enrobées de liquide. Sinon ajouter encore 0,5 dl de jus de pomme ou un peu d’eau.
- Mettre les fleurs d’hibiscus dans une boule à thé et plonger dans le sirop, cela donnera une belle couleur rose-rouge à la compote.
- Laisser cuire ainsi 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les coings soient tendres, mais pas tout à fait cuits.
- Pendant ce temps, peler les pommes, ôter le coeur, les couper en tranches et les citronner avec l’autre moitié du citron.
- Ajouter aux coings dans la casserole, ajouter un peu d’eau si nécessaire et laisser cuire encore une petite dizaine de minutes. Les fruits doivent être tendres mais ne pas se défaire.
- Lorsqu’ils sont cuits, enlever la boule de thé, transférer dans un compotier ou un plat à hauts bords, arroser avec le sirop et laisser refroidir.

Les “Plus”:
- Si on est pressé, on peut sauter la première étape et ne pas blanchir les coings. On les cuit alors un peu plus ensuite. Mais ils sont moins moelleux ensuite.
- on peut se passer du carcadé, mais la couleur sera moins jolie et la compote moins acidulée.
-si on veut une compote plus douce, on peut prendre des pommes plus sucrées, genre gala.
- La compote est très bonne servie avec de la glace vanille.

Je suis très fière. J’ai refait seule la recette de gelée de coings de ma copine Béa et cela a très bien fonctionné. Mais j’ai eu des sueurs froides. La gelée n’était pas très prise lorsque je l’ai mise en pots et j’ai craint qu’elle ne reste trop liquide. Finalement, c’est bon, après une dizaine de jours de repos, elle est prise et délicieuse.

J’en ai fait une grande quantité, car j’avais beaucoup de fruits. Avec la pulpe restante, j’ai fait de la pâte de coings, mais comme nous n’en mangeons pas beaucoup et que je ne suis pas entourée de gens qui aiment ça, j’ai aussi fait autre chose: un chutney de coings aux épices. Il se marie très bien avec le fromage, un chèvre frais par exemple. Il ira aussi très bien, à mon avis, avec de la chasse ou un plat indien. Voir du foie gras.

Ce qu’il vous faut (pour 3 pots de taille moyenne):

300 grammes de pulpe de coings cuite et égouttée
0,5 dl de vinaigre de cidre & miel
2 cs de vinaigre de noix
2 cs de sucre de canne
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de garam masala
1 cc de paprika pour la couleur
2 cs de raisins secs blonds
1 cs de moutarde de la Bénichon (moutarde aux épices plutôt sucrée, une spécialité fribourgeoise)
1 dl de jus de coings réservé lors de la confection de la gelée
poivre et sel

Comment s’y prendre?

Mélanger le tout dans une casserole, porter à ébullition et laisser compoter tranquillement 15 à 20 minutes. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. On peut le faire plus ou moins poivré ou ajouter un peu de piment.
Remplir les pots et fermer à chaud. Conserver au frigo.

Je ne sais pas comment intituler cette recette: est-ce un cake au noix, une sorte de pain? Le biscuit se situe entre les deux: côté cake car il est sucré, côté pain par sa texture.

La recette vient d’un vieux livre de cuisine de ma mère, celui que les jeunes femmes recevaient en Suisse romande à “l’école ménagère”, où elles apprenaient à devenir de parfaites épouses. Vestige d’une époque. Mais le livre reste une bible.

On déguste ce pain de noix, coupé en fines tranches, éventuellement tartinées d’un peu de beurre, au retour d’une balade, lors d’un goûter automnal avec un thé bien chaud.

Ce qu’il vous faut:

1 tasse de cerneaux de noix
1 tasse de sucre de canne pas trop pleine
le zeste d’un citron
1 pincée de sel
2 tasses de farine
1/2 paquet de poudre à lever
1 tasse de lait

Comment s’y prendre?

Préchauffer le four à 180°.
Passer les cerneaux de noix au hachoir électrique pour les réduire en poudre pas trop fine.
Dans une terrine, mélanger la poudre de noix, le sucre, le zeste du citron, le sel, la farine tamisée et la poudre à lever. Bien mélanger.
Former une fontaine et verser le lait au centre. Bien mélanger pour obtenir une pâte souple et lisse. Si la masse est trop compacte ajouter un trait de lait.
Verser la pâte dans un moule à cake en silicone ou un moule à cake bien graissé.
Cuire au four à 180° pendant environ 40 minutes (50 minutes avec mon four un peu faiblard). Vérifier la cuisson avec une aiguille: elle doit ressortir sèche.
Laisser refroidir.

PS: j’utilise une tasse d’une contenance de 2 dl.