Le plus souvent, les recettes de viande en croûte d’herbes se font avec de l’agneau (gigot, carré d’agneau). Mais cela fonctionne très bien aussi avec du boeuf et la cuisson est ultra rapide. Les quantités sont un peu aléatoire, car j’ai improvisé et n’ai rien noté…
Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes):
600 g d’aiguillette de rumsteck
1 ou 2 cs de moutarde à l’ancienne
1 cs d’huile d’olive
1 cs de vin blanc
quelques cuillères à soupe d’un mélange d’herbes fraîches selon votre goût (par exemple: thym, romarin, estragon (pas trop), persil, coriandre)
deux cs de chapelure
un morceau de beurre à température ambiante
Pour la sauce:
2,5 dl de fond de boeuf ou de veau
1,5 dl de vin blanc
le même mélange d’herbes fraîches que ci-dessus
1 échalote
1 cc de cognac
un peu de crème
poivre
Comment s’y prendre?
Sortir la pièce de boeuf du frigo 1 heure ou 1 heure et demi avant la cuisson. Mélanger dans un bol: la moutarde, l’huile d’olive et le vin blanc. Enduire l’aiguillette, laisser mariner directement dans le plat qui ira au four.
Préchauffer le four à 220°.
Préparer la croûte aux herbes: laver et sécher les herbes (romarin, thym, estragon, persil, quelques pluches de coriandre), effeuiller et retirer les tiges dures. Passer les herbes au hachoir (électrique ou non), les mettre dans un saladier, ajouter la chapelure, le beurre et mélanger à la fourchette, saler, poivrer. Les herbes au beurre (ou le beurre aux herbes) ont la consistance d’une pommade.
Baisser le four à 200° et enfourner la pièce de viande. Cuire 10 minutes. Sortir la viande du four. L’enduire sur le dessus du beurre aux herbes, pour que cela fasse comme une croûte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes (5 mn si on aime la viande rouge, presque saignante, 10 mn pour une viande à point).
Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier d’alu avant de la découper.
La sauce:
Laver et sécher les herbes, hacher grossièrement au couteau quelques branches ou tiges de chacune. Hacher grossièrement l’échalote.
Mettre le fond de boeuf et le vin blanc dans une casserole. Ajouter les herbes et l’échalote. Faire réduire en laissant bouillotter jusqu’à réduction à 1,5 dl environ.
Passer.
Affiner à la crème fraîche (ce n’est pas impératif) et verser dans une saucière
Servir par exemple avec des pommes de terre ratte (les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce dans la chair, égoutter, faire revenir à la poêle dans un mélange d’huile d’olive avec une noix de beurre et du romarin), des épinards fraîches juste cuites ou des haricots.