Vite avant le week-end, une recette estivale pour celles et ceux qui ont des grillades en vue…

Pour ceux qui n’ont qu’une poêle à disposition, la recette marche aussi.

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes):

- 4 blancs de poulet
- 3 cs de jus de citron
- un yogourt nature
- 1 ou 2 cc de colombo (c’est un curry antillais très parfumé, la recette marche aussi avec d’autres curry)
- 1 cc de coriandre en poudre
- 1 cc de curcuma
- 1/2 cc de cumin oriental
- 1/2 cc de gingembre en poudre (ou du gingembre frais râpé), voire plus selon les goûts
- 1/2 cc de sel
- piment ou poivre selon les goûts et la force du curry

- des piques de bois pour faire les brochettes

Comment s’y prendre?

- Découper les blancs de poulets dans la longueur pour en faire trois aiguillettes (ou ôter l’aiguillette s’il y en a une et découper le reste du blanc en deux lanières).

- Les disposer dans un plat creux et arroser de jus de citron.

- Dans un bol, mélanger le yaourt et les épices, le sel et le poivre. Verser sur le poulet, bien mélanger pour enrober les morceaux et laisser mariner au frais entre 30 minutes et trois heures, selon le temps à disposition.

- Ensuite, piquer les aiguillettes sur les brochettes dans le sens de la longueur et les faire revenir dans une poêle ou sur un grill.

Le plus: on peut faire toutes sortes de variations en changeant les épices, par exemple en utilisant du garam masala ou du ras-el-hanout.

Servir avec une sauce satay, par exemple, ou encore:

Une sauce de coco à la coriandre, version atelier cuisine de Jérôme Hernot:

Ce qu’il vous faut (pour une dizaine de convives):

- 2 bouquets de coriandre
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 50 g de gingembre frais
- 1 yogourt grec
- 60 g de coco râpée
- 1 cc de sucre, du sel et du piment d’Espelette.

Comment s’y prendre?

- Laver la coriandre, bien la sécher, l’effeuiller et la hacher au couteau.

- Dans un bol, râper le gingembre,  ajouter la coco, la coriandre, le sucre, le sel et le piment. Puis ajouter le yogourt jusqu’à la consistance voulue, c’est-à-dire une crème assez épaisse.

Vous connaissez la recette qui fait aimer les carottes même à ceux qui ne les apprécient guère?

C’est une recette très simple et très goûteuse de Marie-Jo Raboud, la truculente patronne de l’Auberge de Gy, une adresse à ne pas manquer dans la campagne genevoise. Marie-Jo apprête formidablement bien les produits de saison, souvent locaux, dans une cuisine qui rappelle les repas du dimanche que mitonnaient une grand-mère ou une grand-tante cordons-bleus quand on était gamin.

La carte change et s’adapte au gré des arrivages et des envies du moment de la cheffe. Pendant qu’elle officie aux fourneaux, son mari est en salle et conseille d’excellents vins, genevois notamment, comme ceux du domaine voisin, La Cave de la Chena.

Pour une tablée, on peut convenir avec Marie-Jo d’un menu qu’elle fera sur mesure. Une belle volaille, un tendre et juteux rôti de veau au four, un gigot savoureux avec un gratin de pommes de terre.

Avec la viande, en saison, elle sert volontiers des carottes fondantes, dont voici sa recette:

“Peler les carottes et les couper en biseau, car c’est avec cette découpe que leur goût est le meilleurs. Mettre un gros morceau de beurre dans une poêle ou une sauteuse et le faire fondre, faire revenir les carottes, ajouter une cuillère à soupe environ de miel neutre (du miel d’acacias ou d’orange, par exemple), ajouter quelques feuilles de verveine fraîche, de la fleur de sel, une bonne louche d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Découvrir en fin de cuisson pour faire réduire la sauce, qui va glacer les légumes.

Variante: à la place de la verveine, on peut ajouter un peu de gingembre, ou une branche de fenouil, ou un peu de thym citron ou encore quelques graines de cumin.”

Auberge de Gy, 134 Rte de Gy, 1251 Gy, tél.: 022 759 21 22. Il vaut mieux réserver car la salle est relativement petite (35 couverts) et Marie-Jo seule aux fourneaux.

Cette recette est un remix “pluri-inspiré” et simplifié. La V.O. est un mélange détonnant et original mis au point par Carlo Crisci, le chef du restaurant Le Cerf à Cossonay, dans le canton de Vaud (Suisse). Elle est présentée dans son magnifique ouvrage, “Equilibre”, et se nomme: “Chaud-froid de Mont d’Or et truffes noires aux topinambours”.
Lors d’un atelier cuisine avec Jérôme Hernot, premier détournement: le topinambour est remplacé par de l’artichaut, la cuisson modifiée.
Puis, j’ai reçu un plein cornet de topinambours. Je suis donc revenue aux tubercules, mais en simplifiant considérablement la recette originale, en ajoutant des pommes de terre pour adoucir le goût et en me passant des lamelles de truffes.

Ce qu’il vous faut:des topinambours et des pommes de terre (deux tiers des premiers, un tiers des deuxième), du bouillon de volaille, de la crème, un vacherin Mont-d’Or bien fait et à température ambiante.

Comment s’y prendre?
Laver et éplucher les topinambours et les pommes de terre. Les couper en morceaux. Cuire les légumes dans du bouillon de volaille jusqu’à ce qu’ils soient tendres (20 à 30 minutes). Mixer, ajouter de la crème, poivrer, ajouter de la muscade et rectifier la consistance.

Dressage: au moment de servir, mettre une ou deux louches de velouté dans une assiette creuse et poser au milieu une quenelle de vacherin bien fondante, à température ambiante. C’est là, si on a des truffes sous la main, que l’on peut ajouter quelques lamelles finement coupées ou quelques gouttes d’huile de truffe si on aime.

L’une des vertus de ce blog est de me forcer à poser par écrit et à réunir au même endroit les recettes que j’aime. Si je ne le fais pas, j’oublie à une vitesse délirante les recettes que j’ai testées, imaginées ou aimées. Ou alors, je me souviens du plat, mais je ne sais absolument plus de quel livre ou magazine il est tiré.

Donc, avant que j’oublie: ces noix de Saint-Jacques à l’orange sont inspirées du magazine Saveurs de novembre 2007.

Ce qu’il vous faut (pour 6 personnes, en entrée):

12 noix de Saint-Jacques
3 poireaux
de la demi-crème ou de la crème entière
1 orange
60 g de beurre salé ou demi-sel
1 cc de cognac
1 cc de miel (de sapin) liquide
1 petite cc de fond de poisson en poudre
1 petite tasse de quinoa
sel et poivre

Comment s’y prendre?
- Laver les noix de Saint-Jacques et les sécher.
- Préparer le quinoa en suivant les indications qui figurent sur le paquet. Réserver au chaud.
- Oter les feuilles dures et vertes des poireaux, bien laver les légumes et les couper en fines lanières. Les faire revenir dans une poêle, dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive, pendant une quinzaine de minutes. Ajouter si nécessaire un peu d’eau pour que les poireaux n’attachent pas. Ajouter une pincée de kamoun, du sel, du poivre, une tombée de crème. Réserver au chaud.
- Préparer la sauce: presser l’orange, garder 1 dl et filtrer dans une petite casserole. Faire chauffer le jus d’orange, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux petit à petit, en mélangeant au fouet. Ajouter le fond, le miel, le cognac, poivrer, saler si nécessaire. Garder au chaud.
-Bien faire chauffer de l’huile et une noix de beurre dans une poêle et y poêler les noix de Saint-Jaques deux minutes maximum de chaque côté. Attention à ne pas trop les cuire, le centre est encore légèrement translucide lorsque l’on coupe le feu.
- Dressage: poser sur des assiettes chaudes deux noix de Saint-Jacques, une ou deux cuillères de fondue de poireaux, une ou deux cuillères de quinoa, verser un peu de sauce autour des noix et servir le reste en saucière.

Une tarte salée inspirée d’une recette du livre Quiches, cakes & compagnie*. J’ai utilisé de la courge butternut à la place du potiron car elle est moins aqueuse et je l’ai laissé égoutter pour enlever le maximum de jus.

Ce qu’il vous faut:

1 rouleau de pâte brisée déjà abaissée
750 à 800 g de courge butternut
3 oeufs
1,5 dl de demi-crème ou de crème
150 g de gruyère rapé
1 morceau de beurre
quelques brins de coriandre fraîche
sel, poivre, muscade.

Comment s’y prendre?

Préparer la courge, si possible en avance pour avoir le temps de bien la laisser égoutter. Peler la courge butternut à l’éplucheur ou au couteau, ôter les graines, la couper en dés et peser 750 grammes.
Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle, y faire revenir les morceaux de courges, ajouter un peu d’eau pour éviter que cela n’attache. Saler, poivrer. Lorsque la courge est cuite, au bout de 15 à 20 minutes, la verser dans un saladier et la réduire en purée. La transvaser dans une passoire posée sur un saladier et laisser égoutter une heure ou plus.
Sur le moment, préchauffer le four à 220°.
Foncer une plaque avec la pâte brisée (laisser le papier sulfurisé ou graisser la plaque), piquer le fond à la fourchette.
Dans un saladier, mélanger les oeufs, la crème, le gruyère. Mélanger puis ajouter la purée de butternut. Bien mélanger. Saler, poivrer, râper un peu de muscade et ajouter la coriandre ciselée (si on aime, sinon laissez tomber). Mélanger encore.
Verser dans le moule et laisser cuire 35 à 40 minutes.

* Quiches, cakes & compagnie, Ilona Chovancova, aux éditions Marabout, 2001.

J’ai testé la recette de Une du magazine Saveurs de septembre-octobre, lors d’un récent brunch. Elle est délicieuse, mais évidemment bien plus longue à préparer que les 10 minutes indiquées. Ce n’est pas une surprise: je m’énerve régulièrement contre les temps de préparation totalement fantaisistes et sous-estimés qui figurent dans les magazines et les livres de cuisine. Mais j’imagine que des timing réalistes seraient trop dissuasifs pour les cuisiniers pressés, c’est-à-dire à peu près l’ensemble des lecteurs potentiels….

Bref. Fin du coup de sang. J’ai un peu remanié les quantités car nous étions nombreux. Les voici:

Ce qu’il vous faut:

Pour 8 personnes, soit une trentaine de petites crêpes d’env. 10 cm de diamètre:

5 petites courgettes
1 oignon
250 g de farine
5 oeufs
3,5 dl de lait
2 cs de persil haché
sel et poivre

pour la sauce:
1 pot de blanc battu
1 pot de yogourt grec
mélange d’herbes fraîches ciselées: persil, ciboulette, coriandre selon les goûts
un peu de jus de citron
sel et poivre

Comment s’y prendre:

- Râper les courgettes avec la peau. La recette de Saveurs précise qu’il faut les presser dans un linge pour en extraire l’eau. Je l’ai fait, mais cela ne suffit pas et n’est pas très pratique: j’ai fini d’éponger les courgettes avec du papier ménage, mais je vais réfléchir à une méthode plus pratique (les presser et les laisser égoutter dans une étamine?).
- Emincer l’oignon, le faire revenir dans une poêle, réserver.
- Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, les oeufs et le lait. Ajouter les courgettes, les oignons, le persil ciselé, saler et poivrer.
- Préchauffer le four à 150°, puis baisser à 50°
- Faire des petits tas de pâte dans une poêle huilée et laisser dorer de chaque côté.
- Les glisser dans un plat et placer ensuite le plat au four pour garder les blinis au chaud.

- Mélanger tous les ingrédients de la sauce, saler, poivrer.

- Servir les blinis tièdes avec la sauce

Je suis très en retard avec cette recette que j’avais mise au point en mai (si!) pour participer au jeu A vos Casseroles sur Ô délices, sur le thème “Cuisine du monde”. Mais voilà, j’ai laissé filé le temps… Je ne suis même plus sûre que l’on trouve encore des petits navets au marché. Mais on peut prendre d’autres légumes, cela marchera aussi.

Ce plat est une variation d’une recette de tagine marocaine que m’a donnée ma copine Fred. Elle rentrait alors du Maroc et nous a ramené de magnifiques et délicieux citrons confits, absolument délicieux.

Ce qu’il vous faut (pour 6 à 8 personnes):

8 morceaux de poulet
3 dl de bouillon de volaille
150 g de petits pois
4 grosses carottes (env. 500 g)
4 courgettes (env. 400 g)
8 pommes de terre (env. 500 g)
400 g de navets (si possible des petits navets nouveaux)
2 citrons confits, rincés, coupés en 8, épépinés
ras-el-hanout ou 4 épices, selon les goûts
kamoun (cumin d’Afrique du Nord)
cannelle
curcuma
1 dose de safran

Comment s’y prendre?

Couper tous les légumes en morceaux assez gros.

Faire chauffer dans une cocotte en fonte un peu d’huile d’olive. Ajouter 2 cc de ras-el-hanout et/ou de quatre épices, 1 cc de kamoun, une tombée de cannelle, faire brièvement revenir les épices. Ajouter les morceaux de volaille et bien les faire revenir. Oter la viande et réserver.

Remettre des épices dans la casserole, faire revenir un instant. Ajouter les pommes de terre, les carottes et les navets, faire revenir. Ajouter 1 ou 2 cc de curcuma.

Remettre les morceaux de poulet, ajouter le bouillon, les citrons coupés en huit, puis le safran. Bien mélanger et laisser mijoter.

15 minutes plus tard, ajouter les courgettes. Goûter, ajuster avec sel, poivre, épices si nécessaire. Poursuivre la cuisson.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois.

Cuisson totale: 45 minutes à 1 heure.

Mieux vaut tard que jamais. Voici la recette de salade aux pois chiches que j’ai amenée lors du pique-nique des bloggeurs romands organisé par San, le 9 juin dernier. C’était au Château de Pentes à Genève, c’était super sympa de rencontrer ceux que l’on côtoie sur la Toile et tout est raconté là.

C’était aussi un vrai festin, forcément. Pour ma part, j’ai apporté mon cake aux courgettes et une salade de pois chiches à la coriandre. La recette de base est celle de ma copine Fred, qui n’y met que les pois et les épices. Le dernier “Elle à table” m’a donné l’idée d’y ajouter des concombres et, pour la couleur, j’ai mis aussi des radis et du sumac.

Il faut donc des pois chiches, un concombre, une petite botte de radis, quelques oignons de printemps, de la coriandre fraiche et du persil plat, du curry en poudre, du curcuma, du kamoun, du sumac, du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Prendre des pois chiches qu’il n’y a pas besoin de faire tremper. Les faire cuire 1 heure à 1 heure 15 dans de l’eau bouillante. Egoutter et refroidir. Mettre dans un grand saladier, ajouter les oignons frais coupés en fines rondelles, du jus de citron, de l’huile d’olive, les épices (sauf le sumac), les herbes ciselées, le concombre coupé en bâtonnets, les radis coupés en très petits bâtonnets. Parsemer de sumac. Laisser reposer avant de servir.

A la demande générale (des copains) et malgré un léger retard sur le calendrier, la recette de la pâte à crêpes, qui me vient d’un ami breton émigré en terres lémaniques. Selon lui, c’est la recette des vraies crêpes bretonnes - en tout cas, elles sont extra.

Donc:
Pour 1 litre de lait entier (si possible pas UHT), il faut: 500 g de farine, 100 g de beurre (salé pour des crêpes salées), 5 oeufs, 10 cl d’eau. Pas de sucre, évidemment, si l’on fait des crêpes salées. Dans la recette sucrée, on ajoute 250 g de sucre.

Comment faire?
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Dans un saladier, verser la farine tamisée et la disposer en forme de puits.
Ajouter les oeufs, le sucre pour les crêpes sucrées et une pincée de sel au centre.
Mélanger en incorporant la farine petit à petit pour éviter les grumeaux.
Verser le beurre fondu et le lait petit à petit. Bien mélanger. La pâte doit être presque liquide.
Laisser reposer une heure ou deux avant de faire les crêpes, très fines, à la poêle, avec un peu de beurre.

Dans une version mini-portion pour le goûter: 6 dl de lait, 3 oeufs, 300 g de farine, 60 g de beurre, 6 cl d’eau, 125 de sucre.

Astuce: les crêpes, une fois faite et s’il en reste, peuvent être congelées, séparées par du papier film.

Idées de garniture:
- fromage de chèvre frais (ou chavrou) et jambon cru
- fricassée de champignons à la crème
- jambon et fromage frais genre st-moret
- saumon fumé et sauce à l’aneth (mélanger du séré ou du fromage blanc et un peu de yogourt avec du jus de citron, du sel, du poivre et de l’aneth ciselé)

Côté sucré:
- miel-citron
- sirop d’érable-citron (clin d’oeil à mon amie canadienne)
- et bien sûr toutes sortes de confitures (cf ci-dessous) car parfois, le plus simple est encore le meilleur.

Pour le repas de Noël, ma soeur Gabrielle nous a fait un magnifique sorbet à la clairette de Die. Voici sa recette:

- Faire fondre doucement dans une casserole 225 ml eau + 225 g de sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Garder au frigo 24 heures.

- Le lendemain, mélanger 250 ml de clairette de Die bien FROIDE, 1 cs de jus de citron, 1 blanc d’oeuf et le sirop de sucre. Battre au mixer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Verser dans la sorbetière (option “glace dure”).

- Ensuite faire durcir au congélateur encore 24 heures.

NB : Plus les ingrédients sont froids, mieux ça marche…