Avis aux fans de Bruno Pucheu, du moins à ceux qui avaient perdu sa trace depuis qu’il avait remis Le Chanteclair, à Ferney-Voltaire. Le chef vient de réouvrir un restaurant, à Divonne-Les Bains, toujours dans le pays de Gex. L’enseigne est baptisée Le Rectiligne, elle est sise au bord du lac et possède une magnifique terrasse.

La cuisine est toujours aussi bonne, elle s’est un peu épurée, les volutes d’azote liquide y ont fait leur entrée. Par exemple pour refroidir une petite soupe froide à la pastèque servie en mise-en-bouche. Ou pour rafraîchir des mouillettes de pain d’épices (façon, est-ce un hasard?, Denis Martin), qui accompagnent une mousse légère d’ananas - une de ces “écumes” que Bruno Pucheu affectionne et qu’il décline sur plusieurs tons, nouvellement sur des notes sucrées. En version salée, on retrouve, en mise en bouche, un “gazeux” de tapenade de saison, par exemple.

Dans les entrées et plats, quelques uns de ses classiques ont été légèrement revisités, comme le pigeon à la sauce café-cardamome ou le carré d’agneau en croûte aux herbes gouteuses. Le fameux foie gras dont il garde jalousement le secret de la cuisson est là aussi. On le mange avec les doigts, entre deux tuiles de miel au thym. L’omble chevalier, avec son jus court aux crustacés, est parfait.

Quand aux desserts, je ne vous parle pas de la panna cotta à la mangue et de la mousse au toblerone. Et comme mignardise, des marshmallows? Des chamallows? Plutôt des guimauves à la fleur d’oranger maison à piquer dans un grand bocal. Miam.

Le Rectiligne, 2981 route de la Tour du Lac, 01220 Divonne-Les-Bains, tél: 0033 4 50 20 06 13, www.lerectiligne.fr, ouvert du jeudi au lundi inclus, fermé le mardi et le mercredi

PS: le menu raconté est celui d’été. Je viens de recevoir la carte d’automne avec un menu dégustation autour de la Saint-Jacques qui a l’air tout à fait délicieux.

Sans sucre ajouté restera en stand-by quelque temps. Eh oui, c’est les vacances!

A bientôt à la rentrée pour de nouvelles aventures gastro-culinaires….

…. et bel été à tous. Ressourcez-vous!

A l’initiative de San, du blog à l’accent très genevo-valaisan Dans la cuisine des frangines, une rencontre des bloggeuses et bloggeurs culinaires romand(e) aura lieu tout prochainement à Genève. D’après mes sources, ce sera plutôt du côté du mois de juin, dans un parc, sous forme de pic-nique canadien. Mais la date reste à confirmer.

Quand on dit romand, on est évidemment d’accord d’élargir le cercle, si la rencontre intéresse des bloggeuses et bloggeurs venant d’un peu plus loin. Et si des lecteurs sont intéressés, ils sont les bienvenus également.

Toutes les infos sont ici: clic.

La liste des blogs romands recensés aussi. Si vous en connaissez d’autres ou si vous en animez d’autres, n’hésitez pas à le dire.

Merci San pour cette initiative. Ce sera un grand moment de rencontrer ceux dont on connaît les goûts culinaires par le menu, mais pas du tout le visage… Et puis, on va partager et gouter plein de bonnes choses, évidemment. Me réjouis hautement.

A + donc.

J’en crois encore à peine mes yeux.

Je viens de recevoir un mail de Chantal et Bernard Lonati, du restaurant La Colombière à Lully. Ils y font leurs… adieux à leurs clients. Le 31 mars prochain, annoncent-ils, ils fermeront définitivement les portes de La Colombière. Après 24 ans d’investissement culinaire total, ils veulent lever le pied.

Sentiment de tristesse d’abord, l’endroit est vraiment fabuleux et mythique à Genève. Sentiment d’urgence ensuite: il faut réserver vite pour y aller encore une fois avant le début du printemps. Et curiosité après: que vont faire ensuite Chantal et Bernard Lonati? Suspens, ils évoquent seulement des projets…

Mardi, j’ai été manger chez Denis Martin, à Vevey, avec mon collègue journaliste scientifique Olivier Dessibourg. Il s’agissait de préparer une double page de Noël, pour Le Temps, avec un menu proposé par le chef (18 sur 20 au Gault&Millau). Moins connu à l’international que le catalan Ferran Adrià (El Bulli) ou le britannique Heston Blumenthal (The Fat Duck) - ses amis -, Denis Martin est le plus célèbre représentant en Suisse de la cuisine moléculaire. J’avoue que c’était la première fois que j’allais dans un gasto dédié spécifiquement à ce courant et ce fut un grand moment. Denis Martin bouillonne d’inventivité. Il est le type de personnalité que l’on verrait invitée dans un cours de management sur la créativité et l’innovation.

Sa cuisine est ludique, gaie, mais aussi pleine de saveurs et d’accords inédits très intéressants (purée de pomme de terre ratte-pastis, par exemple. Denis Martin met le pastis en bille, mais à mon avis, pour faire simple à la maison, quelques gouttes du breuvage provencal d’Henri Bardouin sur une purée doivent très bien le faire).
Les cuissons sont parfaites. Denis Martin est un adepte des cuissons extrêmement courtes, à l’asiatique (il cuit par exemple ses gambas en les plongeant deux secondes dans l’eau bouillante), et il utilise beaucoup le micro-ondes (autre surprise pour moi qui ai un rapport assez lointain avec cet engin dont je me méfie toujours un peu sans vraiment savoir pourquoi).

Le menu alterne la surprise, la flamboyance et le spectaculaire (shampoings mousseux, volutes d’azote liquide sur des cigares aux épices) avec des mets où le goût prime sur le visuel: les gambas au gingembre, cacahuètes et huile de coriandre, la Saint-Jacques au yaourt et camomille, la langoustine au lait de livèche et kafir.

Il nous a donné ses recettes de thon au chocolat blanc et piments thaï, d’éponge de terre, de shampoing citrique à l’orgeat et de son pigeon voyageur. C’est la minute d’auto-pub: on peut toutes les lire ici, ainsi que le volet scientifique. Nous avons en effet partagé le repas avec Marc Heyraud, professeur associé à l’Université de Neuchâtel, proche du physico-chimiste français Hervé This, et créateur d’une formation continue en gastronomie moléculaire. Il a pu nous expliquer les coulisses moléculaires des plats et c’est passionnant.
On sort aussi de chez Denis Martin avec plein d’idées à tester. Par exemple, son jaune d’oeuf à -196 degrés et cigare aux épices. Je vais m’en inspirer pour essayer de faire un oeuf cocotte cuit à basse température (65 degrés) avec des mouillettes de pain d’épice grillées. Je teste et si ça fonctionne la recette suivra.

Balade en famille samedi à la Fête de la noix, l’un des événements de la Semaine du goût, au Moulin de Sévery, au-dessus de Morges. Ce moulin est en fait une huilerie artisanale et l’on peut participer à la fabrication de l’huile de noix. Le parcours commence par une cassée de noix géante: des grands seaux remplis de noix attendent les visiteurs. En tout cas, ceux qui sont arrivés avant 15 heures, car nous avons acheté les deux derniers kilos…Ouf, sauvés, sinon, les filles auraient été trop déçues… Devant le moulin, chacun casse ses noix. On s’installe sur des billots de tailles différentes (hauts pour les grands, bas pour les petits, et moyens pour … on se croirait dans Boucle d’Or). On s’aide de petits marteaux en bois pour briser les coquilles. Les gosses sont aux anges. Ensuite, on décortique les noix au soleil, on les amène pour la pesée (on a décortiqué 600 grammes de cerneaux à partir de nos 2 kilos). Nos cerneaux («on dirait des cerveaux», commente Romane) vont rejoindre ceux des autres familles dans un grand sac. Deuxième étape: on entre dans le moulin pour assister à la fabrication de l’huile en direct, par un maître huilier. Fin du parcours avec la mise en bouteille et l’étiquetage par les enfants. Chacun repart avec sa bouteille, extrêmement fier de son travail. Voyez, elle est comme ça:

Le moulin, qui appartient à la famille Bovey depuis …1845, est la dernière huilerie artisanale en Suisse qui soit en activité toute l’année, explique l’artisan huilier. De l’huile de colza, de tournesol, d’amandes, de noisettes, de cacahuètes, de pistache, de graines de courge ou de sésame y sont aussi produites. Mais revenons aux noix. Elles sont d’abord broyées une première fois, puis torréfiées dans un chaudron, avant de se faire totalement ratatiner sous une pression de 60 tonnes. Résultat: d’un côté, un liquide doré et fortement parfumé (4 litres d’huile pour 8 kilos de noix broyées), de l’autre une sorte de plaque brune et dure comme du bois, le nion. Autrefois, on le mâchait. On en fait aussi de la farine ou des gâteaux. A 4 heures, on a d’ailleurs goûté de très douces tartelettes au nion et à la crème, de la confiserie Belles Fontaines, à l’Isle.

Dans la série, il faut l’avoir testé pour le croire, connaissez-vous la clé du vin? Non? Je vous raconte l’histoire. Elle s’est passé jeudi dernier lors du gala des vins vaudois, qui ouvrait la Semaine du goût 2006. Il faut d’abord se représenter l’endroit: le Kornhauskeller, à Berne. Une ancienne cave presque aussi grande qu’une église, au plafond voûté entièrement peint de motifs floraux, vignerons et champêtres. Le repas commence par une délicieuse soupe de poissons du lac de Constance safranée. (more…)

Balade au marché du goût à Crissier qui accueillait samedi, entre forêts et prés, des artisans vaudois et neuchâtelois. Pas trop de monde à vrai dire pour ce prélude à la semaine du goût, où, au milieu des produits traditionnels, gruyère, vins, saucissons, miel, confitures (des médaillées du concours des produits du terroir), vin cuit (on trouvera la recette de la tarte à la raisinée ici même tout prochainement…), j’ai fait quelques découvertes plus originales. Comme un petit alcool, apéro ou digestif au choix, à la dent-de-lion, une recette de grand-mère remise au goût du jour, à la saveur douce au premier abord, amère ensuite. Ou de la raclette au fromage de chèvre. Singulier, mais bon. Je rentre aussi avec cette recette donnée par un maraîcher bio pour cuisiner les pâtissons. Vous savez, ces jolis légumes blancs, en forme de corolle, sortes de courges surnommées «bonnets de prêtre». Franchement c’est assez ça, non?

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Le décompte a commencé: la Semaine du goût 2006 démarrera dans 14 jours. Elle se déroulera entre le 14 et le 24 septembre. Bon d’accord, c’est une drôle de semaine, elle n’a pas le bon nombre de jours et en plus, quelques événements auront déjà lieu le week-end précédent. Les événements justement, il y en aura cette année 911 à travers la Suisse: des cours et leçons de goût, des dégustations de bonnes choses, des démonstrations et présentations de goûteux produits (AOC, par exemple), pleins de restaurants qui concoctent des menus particuliers. Cuisiniers, chocolatiers, maraîchers, fromagers, bouchers, marchands d’épices, petits producteurs et autres artisans du goût, mais aussi des profs dans les écoles se mobilisent pour mettre en valeur et mieux faire connaître bonne chère, petits plats à se relever la nuit et autres gourmandises. Le programme est désormais en ligne ici.