Pour la rentrée, une recette ultra-rapide de verrine aux fruits: un lit de yogourt grec, une petite poêlée de mirabelles et des miettes de Spéculoos en crumble.

Ce qu’il vous faut (pour 4 à 6 verrines selon leur taille):

400 g de mirabelles dénoyautées
miel liquide
cannelle en poudre
20 g de beurre
2 yogourts grecs
2 ou 3 Spéculoos ou d’autres biscuits

Comment s’y prendre?

Laver les mirabelles, les couper en deux, ôter le noyau.

Faire revenir les oreillons de mirabelle à la poêle, avec 1 ou 2 cuillères à soupe de miel.

Ajouter un peu de cannelle en poudre et un morceau de beurre, éventuellement une pointe d’épices à pain d’épices.

Laisser cuire pendant pendant 5 minutes environ: les mirabelles doivent être légèrement compotées et bien enrobées de miel, mais elles ne doivent pas se défaire. Réserver.

Dans un saladier, mélanger les yogourts grecs avec une ou deux cuillères à soupe de miel. Filmer et réserver au frais.

Ecraser les biscuits en grosses miettes.

Dans une verrine, mettre deux bonnes cuillères de yogourt, ajouter la compote de mirabelle et saupoudrer de miettes ou alors, servir les biscuits séparément.

PS: sur la photo, ce ne sont pas des Spéculoos, ils avaient été tous mangés….

Verrines estivales pêche-melon

Cet été, durant nos vacances en Catalogne, j’ai souvent proposé pour le dessert des verrines à base de pêche et melon espagnol, les melons miel en forme de ballon de foot américain, à la peau verte foncée et à la chair jaune pâle.

Ce qu’il vous faut (pour quatre personnes):

2 yogourts grecs
du miel liquide (acacias, par exemple)
1 pot de mousse de yogourt*
4 pêches blanches ou jaunes ou nectarines, selon les goûts
1/4 de melon miel
jus de citron
un peu de sucre

Comment s’y prendre:

Mélanger les 2 yogourts grecs avec une ou deux cuillères de miel. Filmer et réserver au frais.

Couper les fruits en très petits dés, les rassembler dans une terrine dans une cuillère de sucre si nécessaire et un filet de jus de citron. Filmer et réserver au frais.

Au moment de servir, remplir les verrines de la manière suivante: dessous une couche de yogourt, par dessus les fruits, au sommet une cuillère de mousse de yogourt.

* En Catalogne, les yogourts “Griego” et les mousses de yogourt sont deux produits phare des rayons frais en grande surface. Chez moi, je ne trouve pas ces mousses, mais on peut la remplacer par un peu de chantilly, par des miettes de biscuits ou par un granité au melon, par exemple (un mélange de jus de melon et de sucre que l’on fait prendre au congélateur en le grattant à la fourchette).

Le samedi 26 août, nous organisons donc un événement unique et particulier, qui se déroulera sur toute une journée: l’Atelier cuisine en balade.

Le matin, nous emmènerons un groupe de 8 personnes faire le marché auprès de trois producteurs de la région de Versoix. Nous irons rencontrer un éleveur, un maraîcher et un vigneron. Ce sera l’occasion de faire connaissance avec leur travail et leurs produits.

Nous retournerons ensuite à l’atelier pour mitonner les produits rapportés et préparer un menu que nous dégusterons ensemble le soir. Pour cette soirée, chaque participant peut convier une personne de son choix à partager le repas en notre compagnie.

Samedi 26 septembre 2009, de 10 h 30 à 23 heures pour les participants et dès 19 h. pour leurs invités.

Prix: 115 fr. pour les participants, 65 fr. pour les invités.

Inscriptions auprès de Jérôme Hernot par mail à l’adresse: arcade@bluewin.ch, par téléphone: 079 668 19 26 ou sur son site www.jeromehernot.com

Pour ceux qui n’ont qu’une poêle à disposition, la recette marche aussi.

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes):

- 4 blancs de poulet
- 3 cs de jus de citron
- un yogourt nature
- 1 ou 2 cc de colombo (c’est un curry antillais très parfumé, la recette marche aussi avec d’autres curry)
- 1 cc de coriandre en poudre
- 1 cc de curcuma
- 1/2 cc de cumin oriental
- 1/2 cc de gingembre en poudre (ou du gingembre frais râpé), voire plus selon les goûts
- 1/2 cc de sel
- piment ou poivre selon les goûts et la force du curry

- des piques de bois pour faire les brochettes

Comment s’y prendre?

- Découper les blancs de poulets dans la longueur pour en faire trois aiguillettes (ou ôter l’aiguillette s’il y en a une et découper le reste du blanc en deux lanières).

- Les disposer dans un plat creux et arroser de jus de citron.

- Dans un bol, mélanger le yaourt et les épices, le sel et le poivre. Verser sur le poulet, bien mélanger pour enrober les morceaux et laisser mariner au frais entre 30 minutes et trois heures, selon le temps à disposition.

- Ensuite, piquer les aiguillettes sur les brochettes dans le sens de la longueur et les faire revenir dans une poêle ou sur un grill.

Le plus: on peut faire toutes sortes de variations en changeant les épices, par exemple en utilisant du garam masala ou du ras-el-hanout.

Servir avec une sauce satay, par exemple, ou encore:

Une sauce de coco à la coriandre, version atelier cuisine de Jérôme Hernot:

Ce qu’il vous faut (pour une dizaine de convives):

- 2 bouquets de coriandre
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 50 g de gingembre frais
- 1 yogourt grec
- 60 g de coco râpée
- 1 cc de sucre, du sel et du piment d’Espelette.

Comment s’y prendre?

- Laver la coriandre, bien la sécher, l’effeuiller et la hacher au couteau.

- Dans un bol, râper le gingembre,  ajouter la coco, la coriandre, le sucre, le sel et le piment. Puis ajouter le yogourt jusqu’à la consistance voulue, c’est-à-dire une crème assez épaisse.

Ce qu’il vous faut (pour 6 à 8 personnes)

1,2 kg de ragoût de veau coupé en morceaux
350-400 g de chou frisé vert
2 courgettes
250 g de petits pois congelés (ou frais)
1 bouquet de coriandre
1 oignon
gingembre en poudre
1 dosette de safran
ras-el-hanout doux
poivre noir
coriandre moulue
semoule de couscous fine

Comment s’y prendre?

- Emincer l’oignon.
- Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter l’oignon émincé et les épices (env. 1cc de gingembre, deux de ras-el-hanout, 1 cc de coriandre - les quantités dépendent un peu de vos goûts et de la puissance des épices). Laisser dorer un instant. Ajouter les morceaux de viande et les faire revenir dans ce mélange d’épices.
- Lorsque la viande est saisie, ajouter env. un litre d’eau. Porter à ébullition. Baisser le feu. Saler, poivrer, ajouter le safran et la botte de coriandre (lavée) entière. Couvrir et laisser mijoter 55 minutes.
- Pendant que la viande mijote, préparer les légumes: laver le chou et couper les feuilles en fines lanières. Laver la courgette et la couper en dés.
- Lorsque la viande a cuit 55 minutes, goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter le chou et laisser cuire 15 minutes. Ajouter les courgettes et laisser cuire encore 10 minutes. Ajouter les petits pois congelés et laisser cuire encore 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la semoule de couscous.
- Servir dans de belles assiettes creuses: mettre du couscous au fond et recouvrir de viande et de légumes avec un peu de jus. Servir le bouillon à part pour pouvoir rajouter du liquide.

PS: pour la viande, il faut demander au boucher des indications sur le temps de cuisson et l’adapter en conséquence. Ici la recette est prévue pour une viande qui cuit 1 h 30.

Ce qu’il vous faut?

1 rouleau de pâte feuilletée
2 oignons nouveaux frais
350 g de petits pois surgelés extra fins (ou frais, bientôt)
400 g de laitue romaine
différentes herbes, coriandre et persil, par exemple
150 g de jambon à l’os
1,5 dl de demi crème
2 oeufs
125 g de ricotta
sel, poivre

Comment s’y prendre?

- Préchauffer le four à 220°

- Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et blanchir les petits pois 2 minutes. Les refroidir et bien les égoutter.

- Parer, laver, bien essorer la laitue romaine, ôter les grosses côtes et la couper en lanières.

- Dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile, ajouter les lanières de laitue. Quand les feuilles sont retombées, ajouter la coriandre et le persil ciselés. Saler, poivrer, cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les côtes soient tendres. Laisser refroidir.

- Couper le jambon en dés.

- Dans un gobelet gradué, mélanger 1,5 dl de demi crème, les 2 oeufs, la ricotta, saler et poivrer, bien mélanger.

- Foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer le fond.

- Sur le fond dans la tarte, étaler d’abord les laitues, puis recouvrir avec les petits pois, parsemer de dés de jambon, puis napper du mélange crémeux.

- Enfourner pour 30 minutes environ.

Ce qu’il vous faut:

4 belles mangues, mûres mais pas trop

1 ou 2 pommes (selon la taille), par exemple rainettes du Canada

deux gousses de vanille ou de la pâte de vanille

70 g de sucre

deux morceaux de beurre (20 à 30 g env.)

1 citron vert

1 rouleau de pâte feuilletée

Comment s’y prendre?

- Préchauffer le four à 220°.

- Peler les mangues, les couper en deux le long du noyau et couper chaque demi part en grosses lamelles.

- Peler les pommes, les couper en quartiers.

- Cuire les fruits en deux fois. Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle ou une sauteuse. Y poser les lamelles de mangues (les deux-tiers environ, le fond de la poêle est recouvert de fruits), arroser d’une cuillère à café de pâte de vanille, saupoudrer de 30 grammes de sucre, arroser d’un bon filet de jus de citron vert. Laisser cuire 3 ou 4 minutes et retourner les tranches de mangues. Laisser encore quelques minutes.

-Pendant que les mangues cuisent, préparer le moule (moule à manqué ou autre moule à bord assez haut). Beurrer et poudrer de sucre.

- Poser les lamelles de mangues sur le fond, en étoile.

- Remettre un morceau de beurre dans la sauteuse. Lorsqu’il est chaud, disposer le reste des lamelles de mangue et les lamelles de pommes. Napper d’une cc de vanille, de jus de citron vert et du sucre restant. Cuire quelques minutes de chaque côté.Retirer.

- Disposer les fruits dans le moule, en deuxième couche.

- Dérouler la pâte à tarte. Piquer. Poser sur le moule et faire entrer la pâte sur les côtés. Faire une petite cheminée avec du papier cuisson au centre.

- Enfourner pour une trentaine de minutes.

- Sortir du four, laisser reposer une dizaine de minutes et retourner sur un plat.

Ce qu’il vous faut:

4 ou 5 poireaux selon leur taille
4 pommes de terre
1 oignon
150 grammes de petits lardons
2 dl de demi crème
7 dl de bouillon de légumes

Comment s’y prendre?

- Couper les parties dures des poireaux et le haut des feuilles, bien laver les poireaux et les couper en tronçons.
- Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés.
- Emincer l’oignon.
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans une goutte d’huile d’olive, lorsqu’ils sont dorés ajouter l’oignon. Lorsqu’il a blondi, ajouter les poireaux, puis les dés de pomme de terre. Faire revenir un instant, puis recouvrir de bouillon. Laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Ajouter la crème, chauffer encore quelques minutes sans laisser bouillir.

Ce qu’il vous faut:

200 à 250 grammes de bettes à tondre
3 oignons nouveaux
1 poignée de pignons
1 cc de sucre ou de miel
200 grammes de fromage de chèvre frais
un paquet de feuilles de brick
du beurre

Comment s’y prendre:

- Bien laver les feuilles de bettes, ôter les tiges dures. Les essorer et les couper en lanières.
- Emincer les oignons.
- Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter les bettes. Les cuire, comme des épinards mais un peu plus longtemps, jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et soient tendres. Saler, poivrer et si le mélange a trop d’amertume, ajouter une cc de miel.
- Transférer les bettes dans un saladier. Ajouter le fromage de chèvre frais grossièrement coupé et mélanger intimement, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Façonner les brick en triangle en suivant le mode d’emploi sur le paquet. Il faut badigeonner les feuilles coupées en deux de beurre fondu avant de les plier et travailler assez vite car les feuilles sèchent rapidement.
- Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire revenir les triangles quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Déguster avec une salade.

Variante: essayer avec des épinards, si l’on ne trouve pas de bettes à tondre

Le menu: des petits steaks hachés maison au thym frais, des tortillettes et une chiffonnée de carottes et courgettes.

Les recettes (pour 4 personnes):

- Pour les steaks, prendre de la bonne viande hachée (400 à 500 g selon l’appétit) de boeuf ou un mélange boeuf-agneau. Dans un saladier, mélanger la viande hachée, un jaune d’oeuf, une ou deux cc de moutarde, un peu de ketchup, du sel, du poivre, du thym frais, et si on a le temps, un petit oignon émincé, revenu préalablement à la poêle. Mélanger le tout, puis façonner de petits steaks ou des boulettes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Quand ils sont dorés, déglacer avec un peu de vin blanc ou de vermouth, un peu de fond et d’eau.

- Pour les légumes, c’est hyper simple: râper deux grosses carottes au-dessus d’un saladier avec la râpe à roesti. Faire de même avec une à deux courgettes. Mélanger, puis faire revenir les légumes dans un peu d’huile, mouiller avec un peu de bouillon de légumes, saler et poivrer. Cuire 5 à 10 minutes.

- Faire cuire des pâtes, tortillettes, penne ou papillons. Y’a plus qu’à servir!

La deuxième émission d’ABE concernait les vins naturels, bios et/ou sans souffre. Nous avons fait une dégustation avec des comparses de la Semaine du goût et le cuisinier à domicile Jérôme Hernot. La dégustation a eu lieu chez le Passeur de vin, à la rue de Zurich, à Genève.
L’émission, en deux volets, est à visionner ici:

In vino veritas, première partie

In vino veritas, deuxième partie
Quant à la dégustation, elle est là

C’est une recette très simple et très goûteuse de Marie-Jo Raboud, la truculente patronne de l’Auberge de Gy, une adresse à ne pas manquer dans la campagne genevoise. Marie-Jo apprête formidablement bien les produits de saison, souvent locaux, dans une cuisine qui rappelle les repas du dimanche que mitonnaient une grand-mère ou une grand-tante cordons-bleus quand on était gamin.

La carte change et s’adapte au gré des arrivages et des envies du moment de la cheffe. Pendant qu’elle officie aux fourneaux, son mari est en salle et conseille d’excellents vins, genevois notamment, comme ceux du domaine voisin, La Cave de la Chena.

Pour une tablée, on peut convenir avec Marie-Jo d’un menu qu’elle fera sur mesure. Une belle volaille, un tendre et juteux rôti de veau au four, un gigot savoureux avec un gratin de pommes de terre.

Avec la viande, en saison, elle sert volontiers des carottes fondantes, dont voici sa recette:

“Peler les carottes et les couper en biseau, car c’est avec cette découpe que leur goût est le meilleurs. Mettre un gros morceau de beurre dans une poêle ou une sauteuse et le faire fondre, faire revenir les carottes, ajouter une cuillère à soupe environ de miel neutre (du miel d’acacias ou d’orange, par exemple), ajouter quelques feuilles de verveine fraîche, de la fleur de sel, une bonne louche d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Découvrir en fin de cuisson pour faire réduire la sauce, qui va glacer les légumes.

Variante: à la place de la verveine, on peut ajouter un peu de gingembre, ou une branche de fenouil, ou un peu de thym citron ou encore quelques graines de cumin.”

Auberge de Gy, 134 Rte de Gy, 1251 Gy, tél.: 022 759 21 22. Il vaut mieux réserver car la salle est relativement petite (35 couverts) et Marie-Jo seule aux fourneaux.