Avant que la saison des cerises ne s’achève… Je suis revenue d’une virée dans le Monde des épices avec de petites graines que je ne connaissais pas, et qui sentent l’amaretti. On les appelle «malep», ce sont des amandines de noyaux de cerises sauvages, à l’odeur et à la saveur d’amande amère. Elles sont utilisées pour faire des desserts et des pâtisseries dans la cuisine orientale, notamment en Turquie, en Arménie ou au Liban. Bon. Me voilà en quête d’une recette.

J’ai fait un premier test avec le crumble fraise-rhubarbe (sa recette est quelque part ci-dessous…). J’ai broyé dans un mortier une quinzaine de graines et les ai ajouté à la poudre d’amande et à la farine qui font les miettes: le résultat est extra. Cela parfume le crumble et la saveur d’amande amère se marie très bien avec les fraises.

Je viens de faire un autre essai en adaptant une recette qui vient d’un vieux Elle: celle d’un petit gâteau à la cerise et à la pistache genre muffin, très léger, qui change de l’éternel clafouti. Voilà la recette:

Gâteaux légers aux cerises et à la pistache

Ingrédients :

300 g de cerises dénoyautées
80 g de pistaches vertes, décortiquées, non salées
125 g de sucre en poudre
4 Å“ufs
60 g de farine
une vingtaine de graines de mahlep
1 gousse de vanille de Tahiti (ou d’ailleurs)
beurre pour les moules

Préparation:

Préchauffer le four à 180 degrés

Réduire en poudre fine 60 g de pistaches (je les passe au hâchoir électrique, jusqu’à ce qu’elles se transforment en farine). Si on a le temps, on peut avant cela les faire dorer à sec, dans une poêle.
Réduire en poudre plus grossière les 20 grammes qui restent.

Réduire en poudre, dans un petit mortier, les graines de mahlep.

Préparer les cerises: les laver, les couper en deux, les dénoyauter. Réserver. La recette originale se fait avec des cerises de Montmorency ou des griottes. Avec des bigarreaux, ça va très bien.

Casser les œufs dans un saladier ou un cul-de-poule en séparant le blanc des jaunes.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
Ajouter la poudre de pistache, la poudre de mahlep, les graines de la gousse de vanille (on la coupe en deux et on râcle avec un petit couteau).

Mettre un peu de farine sur les cerises pour les enrober (c’est comme les raisins dans les cakes, ça évite qu’elles tombent au fond).
Ajouter le reste de la farine à la préparation précédente. A ce stade de la recette, on a une sorte de boule de pâte assez compacte au fond du saladier, mais tout va bien, c’est normal…On ajoute les cerises et on se débrouille pour les incorporer (avec les doigts par exemple).

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporer délicatement à la préparation aux cerises.

Beurrer des petits moules (genre moules à muffin, mais c’est mieux s’ils sont un peu plus hauts). Verser la préparation (avec mes moules, cela me fait 12 petits gâteaux). Parsemer des pistaches concassées. Mettre au four 15 à 20 minutes. Contrôler la cuisson avec une lame de couteau.

Cet article a été publié le Lundi 10 juillet 2006 à 22:46 et est classé dans Un peu de douceur, Les recettes de .... Vous pouvez suivre les réponses reçues par cet article grâce au fil RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.