Betteraves Ă la ricotta avec leur coulis de persil
Tout arrive. J’ai pour la première fois achetĂ© des betteraves, des vraies, crues, qui sortent de terre, pas des betteraves dĂ©jĂ cuites sous vide. ExpĂ©rience… : premièrement, la betterave, mĂŞme crue est aussi rouge profond lĂ©gèrement violacĂ©e. Allez savoir pourquoi, j’avais en tĂŞte qu’elles devaient rougir Ă la cuisson comme le pruneau…
On peut les manger crues, en carpaccio ou râpĂ©es dans la salade, m’a dit le maraĂ®cher. Comme j’ai attendu quelques jours avant de les cuisiner, j’ai prĂ©fĂ©rĂ© les cuire (une heure environ, entières, dans une marmite d’eau bouillante). Une fois refroidies, je les pelĂ©es et j’ai appliquĂ© illico une recette pĂŞchĂ©e dans le magazine RĂ©gal de millefeuille de betterave Ă la ricotta. Je l’ai modifiĂ©e lĂ©gèrement car je n’avais pas ce qu’il fallait sous la main. Donc, on coupe la betterave en tranches de 5 mm, on mĂ©lange dans un saladier, Ă la fourchette, de la ricotta, un peu de chèvre frais, du persil et de la ciboulette. Et on monte le millefeuille: une tranche de betterave bien rouge, une couche de ricotta, une tranche de betterave, une couche de ricotta, on finit par la betterave. On prĂ©pare un coulis de persil (on prend un bouquet de persil, Ă©ventuellement blanchi 2 secondes dans l’eau bouillante et refroidi fissa pour fixer la couleur. On enlève les plus grosses queues et on le passe au mixer avec de l’huile d’olive ou un mĂ©lange huile d’olive et pistache, puis on sale et on poivre), on fais couler cette sauce sur le haut du mille-feuilles. Le rĂ©sultat offre un mĂ©lange de couleur extraordinaire. Fuchsia, vert pĂ©tant et blanc.
Dans la même veine, je viens de découvrir une autre recette avec de fines tranches de betterave crues cette fois, macérées un moment dans de l’huile d’olive et des herbes, pliées en deux comme des ravioles et farcies avec de la brousse, des tomates concassées et des herbettes (ciboulette, cerfeuil et romarin). La recette est ici.