Filet de canard, pulpe de persil et écrasée de pomme de terre
Voici la recette de FrĂ©dĂ©rik Kondratowicz, cuisinier au restaurant de l’HĂ´tel de ville de Fribourg
(pour 4 personnes)
2 magrets de canard de 300 g environ
80 g de persil plat
1 cs de miel d’acacia
1 cs de vinaigre balsamique
4 cs d’huile de pépin de raisin
300 g de pomme de terre Bintje
150 g de serré maigre
40 g d’oignon haché
1 petit bouquet de thym frais
porto
sel, poivre du moulin
Préparer les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre à l’eau, les rafraîchir et les éplucher. Les écraser à la fourchette. Réserver. Faire suer au beurre l’oignon haché, puis le mélanger à la purée en y incorporant le serré maigre. Mélanger bien le tout, saler, poivrer. Réserver.
Préparer la pulpe de persil:
Dans le bol du mixer, placer les feuilles de persil, l’huile de pépin de raisin, le vinaigre balsamique et le miel d’acacia. Saler et poivrer. Mixer 3 minutes à la puissance maximum. Réserver à température ambiante.
Cuire les magrets et la garniture de légumes:
Préchauffer le four à 200 °
Saler les magrets. Dans une sauteuse préalablement chauffée, les saisir 3 minutes côté peau, les retourner, puis les mettre dans le four 8 minutes. Pendant ce temps, préparer une garniture de légumes de saison, à la vapeur.
Sortir les magrets du four, les laisser reposer 10 minutes sur une assiette, au chaud. Dégraisser la sauteuse, déglacer au porto, puis monter la sauce avec une noisette de beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. Dans une poêle antiadhésive, façonner des galettes de pommes de terre. Les cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée et uniforme. Réserver sur un papier absorbant chaud.
Finition et dressage :
Disposer les légumes sur une assiette, puis tracer un cordon de pulpe de persil à l’aide d’une cuillère, trancher les magrets de canard en aiguillette et les ranger en éventail. Disposer l’écrasée de pommes de terre, parsemer de fleurs de thym, arroser le canard avec la sauce au porto, relever le tout d’un tour de moulin à poivre.
Je n’ai pas encore essayĂ© ce plat. Mais j’ai Ă©tĂ© emballĂ©e par la cuisine de FrĂ©dĂ©ric Kondratowicz. Il fait notamment un filet de bar ou de dorade succulent. Il est servi sur un coulis de piment doux, avec quelques calamarettis et des noix de St Jacques justes saisies. Et quelques asperges en saison. Un jour peut-ĂŞtre, il en donnera la recette…