J’hésite. J’hésite à partager cette adresse. Je m’y rend pour un atelier cuisine et à vrai dire, j’aime assez lorsqu’on est peu nombreux. Comme l’atelier a lieu le soir et que l’on vise de manger nos oeuvres culinaires à des heures pas trop indues, on se partage la réalisation des recettes par groupes de 2 ou 3. Mathématiquement, moins on est, plus on réalise de recettes et donc, c’est ce que j’aime.

Mais bon, au diable l’avarice, la voilà cette adresse: c’est l’atelier de Jérôme Hernot, à Versoix. Diététicien de formation, c’est lui qui a lancé le concept de gastronomie à domicile à Genève, il y a quelques années: autrement dit, il vient chez vous faire la cuisine si vous devez inviter votre patron et que vous êtes nul aux fourneaux….ou simplement si vous voulez manger comme au resto, mais à la maison. Depuis un an et demi, il a ouvert son arcade et ajoute à son arc des cours sous son propre label (à vrai dire, il en donnait depuis longtemps, mais dans le club très fermé des Epicuriens du Marais).

On le trouve aussi, certaines années, si on a de la chance, au marché de Noël de Carouge où il fait déguster ses foies gras maison. Un foie gras poêlé aux épices servi sur un lit de coings compotés et confits: justement, quelques privilégiés ont pu y goûter la semaine passée. Jérôme avait installé ses fourneaux dans la cour du Domaine Grand’Cour à Peissy pour animer des soirées de dégustation de vin organisées par Jean-Pierre Pellegrin, vigneron genevois, plusieurs fois médaillé, notamment pour son “P” (un pinot noir désormais introuvable car produit en très petite quantité).

Retour aux cours. Pour saliver encore un peu, le menu chasse c’était: mousse de foie de volaille au genièvre en mise en bouche, crapiauds (c’est des sortes de quenelles) de courge au chèvre frais avec sa cuisse et son filet de caille en entrée, râble de lièvre rôti aux épices et crème de Sauterne pour continuer, cake au marron et bouchée givrée aux fruits de la passion pour finir en beauté

Pour se mettre en appétit, une recette piquée dans le menu de l’atelier de septembre.

Côte de veau au garam masala, tombée d’épinards juste crémée et rondelles de pommes de terre sautées à l’ail (pour 4 personnes):

4 côtes de veau
4 os à moelle
500 g d’épinards frais
2 cs de garam masala en grains (mélange d’épices indien)
1 cs de mascarpone
2 cs de demi crème
2 cs de fond de veau (demi-glace)
400-600 g de pommes de terre nouvelles
2 à 3 gousses d’ail
40 g de beurre
huile, sel, poivre, maïzena

Préparation
Laver les pommes de terre et les tailler en rondelles d’1/2 cm. Réserver.
Equeuter, laver et égoutter les épinards. Réserver
Détendre le fond de veau avec 2 dl d’eau bouillante. Réserver.

Allumer le four à 50°
Mettre sur feu vif une grande poêle avec 2 cs d’huile à rôtir. Y sauter les côtes de veau et les os à moelle sur la première face. Ajouter le garam masala (dans cette recette, les graines étaient entières et non moulues), saler, poivrer et retourner. Une fois la viande bien colorée, retirer la graisse de cuisson et déglacer avec le fond de veau. Bien arroser la viande durant 2-3 minutes et glisser la poêle (ou un plat) dans le four tiède. Juste avant de servir, récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole et faire réduire. Lier avec un peu de maïzena si nécessaire. Laisser au chaud.

Mettre sur feu vif une grande poêle avec 20 g de beurre et 1 cs d’huile à rôtir. Y faire revenir les pommes de terre salées avec les gousses d’ail en chemise. Retourner régulièrement les pommes de terre . Une fois qu’elles sont bien colorées, les glisser également dans le four pour les garder au chaud.

Détendre le mascarpone avec la crème, saler très légèrement et réserver.
Juste avant de passer à table,faire tomber les épinards dans une poêle avec 20 g de beurre bien chaud. Les saler légèrement.

Dressage
Mettre au centre d’une assiette chaude une côte de veau avec du garam masala et un os à moelle. Disposer autour les épinards et les pommes de terre. Poser un trait de mascarpone sur les épinards et napper la viande avec la sauce. Servir rapidement.

(d’après une recette d’Alain Ducasse)

Cet article a été publié le Mercredi 15 novembre 2006 à 0:42 et est classé dans Bons plans et bonnes adresses, Les recettes de .... Vous pouvez suivre les réponses reçues par cet article grâce au fil RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.