Après le thé, le terroir…. Depuis le mois de septembre, le restaurant La Colombière à Lully met un accent particulier sur les produits du terroir genevois. Au menu, du brochet, des lentilles de Sauverny et bien sûr de la longeole, la célèbre et fameuse saucisse genevoise de porc aux graines de fenouil.
Chez moi, on la mange toujours avec un gratin dauphinois. Mais Chantal et Bernard Lonati proposent une autre association :

Longeole genevoise en vinaigrette de lentilles vertes de Sauverny
(4 personnes):

Ingrédients et mise en place :
1 longeole
1 bouquet garni
1 petite botte de persil frisé (bien rincer, essorer, garder les tiges, hacher le sommet et en réserver 4 pour la décoration)
quelques brins de ciboulette hachée
1 petit oignon à couper en rondelles très fines et à laisser en attente dans de l’eau glacée, une heure avant le repas
3 carottes pelées

Faire la vinaigrette :
1 cc rase de moutarde forte, 3 cc rases de moutarde en grains, 2 cs de vinaigre de vin rouge, quelques gouttes de sauce Worcester, sel, poivre, 1 cc rase d’huile de noix, 4 cs d’huile d’arachide.
Mélanger tous les éléments. Réserver la vinaigrette dans une petite bouteille d’eau minérale vide.

Préparer les lentilles vertes de Sauverny
Prévoir deux litres d’eau pour 400 g de lentilles, 1 carotte, 1 oignon (piqué d’un clou de girofle), 1 gousse d’ail, une petite tranche de lard fumé, 1 cc de vinaigre de vin rouge, 1 petite branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 tours de moulin à poivre.

Cuisson :
Longeole :porter à ébullition de l’eau additionnée du bouquet garni, baisser le feu et plonger la longeole pour 3 heures dans le liquide à peine frémissant. Ne pas laisser bouillir.

Lentilles : mettre les éléments dans une casserole, mener au point d’ébullition et cuire une heure à petits bouillons, saler modérément, laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore formées.

Carottes : cuire à la vapeur, fondantes, tranchées en biseau.

Finition et dressage :
Égoutter les lentilles. Ajouter la vinaigrette bien émulsionnée et les herbes hachées.
Dresser sur un plat ou sur des assiettes
Retirer l’enveloppe (boyau) de la longeole et la trancher
Disposer les carottes, puis la longeole, puis les rondelles d’oignon égouttées et décorer avec un brin de persil.

Cet article a été publié le Vendredi 24 novembre 2006 à 22:07 et est classé dans Les recettes de .... Vous pouvez suivre les réponses reçues par cet article grâce au fil RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.