Demandez à vos parents ou à vos grands-parents s’ils aiment les topinambours. Il y a de bonnes chances qu’ils grimacent, encore dégoûtés: “Ah non, les topinambours, plus jamais! On en a trop mangé pendant la guerre…”
Mais la guerre est loin désormais, les mauvais souvenirs gustatifs s’effacent et depuis quelques années, les légumes d’autrefois sortent des oubliettes pour pavaner sur les marchés. Revoici le topinambour, le rutabaga, le panais, la racine de persil, le cerfeuil tubéreux, les crosnes, la betterave, la carotte violette, la pomme de terre vitelotte…. Pas facile de les reconnaître, encore moins de savoir quoi en faire.

La semaine dernière à Confignon, dans la campagne genevoise, Françoise Lachavanne a ouvert sa Table (d’hôte) à Marie-Thérèse Delétraz, maraîchère à Saconnex-d’Arve, pour une soirée explication-dégustation “à la redécouverte des légumes anciens”. La première a divinement cuisiné racines et tubercules; la seconde raconté comment elle s’en est entiché.

Au départ, le hasard. Dans les années 80, des amis quittent une maison et lui donnent une plante qui pousse au fond du jardin et fait de drôles de tubercules. Ils se révèlent être des topinambours. Leur goût rappelle celui de l’artichaut et ils font un tabac au marché de Rive où Marie-Thérèse Delétraz tient son stand. Seules les clientes les plus âgées font un peu la grimace.

Suivent les rutabagas. J’ai identifié cette drôle de chose en forme de boule l’autre soir pour la première fois. Ils sont comme ça:

Puis le cardon ou plutôt “le cardon épineux de Plainpalais”, spécialité genevoise réputée et seul légume à détenir une AOC.

Ensuite, une autre amie de Marie-Thérèse Delétraz l’emmène dans la maison de son père où la maraîchère découvre des pommes de terre noires à l’extérieure, et violettes à l’intérieur - les vitelottes -, qui permettent de faire des purées mauves ou des chips psychédéliques (elles sont à droite donc; à gauche, ce sont des topinambours).

Le panais est le prochain sur la liste. Le pauvre, il a triste réputation. Vous connaissez l’insulte, simple mais efficace: “Quel panais!” En fait, cette racine, qui ressemble à une grosse carotte blanchâtre et conique (comme sur la photo ci-dessous), a un goût assez fin et discret. Il rappelle légèrement le céleri, mais beaucoup moins que la racine de persil. Cette dernière lui ressemble côté look et côté couleur, mais son goût est beaucoup plus marqué. La racine de persil est donc excellente coupée en petits dés pour relever un potage.

Après cela, la maraîchère a pensé aux carottes, les jaunes du Doubs. Puis les violettes, qui doivent être cuisinées en solo car elles déteignent terriblement à la cuisson et font, crues, de magnifiques dips et salades, psychédéliques aussi.

Après? Ce fut LA découverte, grâce à un voisin qui a ramené du Portugal de petites choses brunâtres, un peu coniques et parfaitement inconnues. Les mystérieuses racines au goût légèrement sucré de châtaigne et de pomme de terre se révèlent être du cerfeuil tubéreux (ou racine de cerfeuil), une “merveille de la nature”, que l’on peut consommer aussi bien crue (en carpaccio, par exemple) que cuite (en velouté, en tranches sautées, en purée mélangée avec de la pomme de terre).

Les derniers nés de cette grande famille, ce sont les crosnes (prononcez “crônes”). De drôles de trucs venus de Chine et du Japon qui font penser à de gros vers blancs - surtout si on les jette négligemment dans une salade d’Halloween- et éclatent sous la dent.

Après les présentations, le menu et quelques recettes.
Elles ont été créées et réalisées spontanément par Françoise Lachavanne, qui a passé plusieurs jours dans sa cuisine à transformer les racines d’autrefois en mets savoureux. Pour l’instant, ni les quantités, ni les temps de cuisson ne sont très précis, mais cela donne déjà des idées.

Dips de carottes aux trois couleurs

Rien de plus simple. Il suffit de trouver des carottes violettes, jaune et oranges, de les couper en morceaux et de les servir pour l’apéro avec une petite sauce au yogourt ou au séré (séré maigre, ketchup ou concentré de tomate pour le rappel de couleur, sel, poivre, filet de citron, pointe de couteau de moutarde, par exemple).

Soupe de betterave rouge parfumée au raifort

Peler les betteraves, les couper en morceaux et les faire cuire dans du bouillon de légumes avec une ou deux pommes de terre et un morceau de raifort jusqu’à ce qu’elles soient tendres (cela peut prendre jusqu’à 45 minutes). Mixer, ajouter de la crème et un filet de jus de citron, saler. La couleur est magnifique.

Velouté de cerfeuil tubéreux

Faire cuire les racines coupées en morceaux dans du bouillon de légumes (on peut éventuellement laisser la peau et couper seulement le haut de la racine: la soupe aura davantage le goût de châtaigne ou on peut les éplucher si on aime pas les petits morceaux de peau dans le potage) avec quelques patates également coupées en morceaux et épluchées. Cuire entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passer au mixer, ajouter du liquide si nécessaire, de la crème et un filet de jus de citron, saler et poivrer très légèrement. Magnifique.

Crosnes poêlés

Pas besoin d’enlever la peau des crosnes. On les fait blanchir deux minutes dans l’eau bouillante. On les sort et on les égoutte puis on les fait revenir à la poêle dans du beurre pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, ajouter un peu de thym.

Tarte salée à la racine de persil

Foncer un moule à tarte. Peler les racines de persil, les couper en dés et les cuire à la vapeur ou à l’eau. Egoutter lorsque les légumes sont tendres mais pas encore complètement cuits. Mélanger 2 oeufs et 1,5 dl de crème dans un saladier, assaisonner de muscade, sel et poivre. Disposer les dés de racine de persil sur le fond de pâte. Verser le mélange crème et oeufs. Cuire au four, à 220 degrés, une trentaine de minutes.

Gratin de panais tout simple

Peler les panais, les couper en rondelles. Les disposer dans un plat à gratin, arroser avec de la crème, du sel et du poivre, et hop au four.

Carpaccio de topinambours aux noix et baies roses

Peler les topinambours. Les couper en tranches les plus fines possibles, à la mandoline si on en a une. Disposer les tranches sur un plat, les arroser de vinaigre de noix ou de vinaigre balsamique, d’huile de noix et parsemer de baies de poivre roses concassées. Un délice.

Gâteau au carottes et sirop d’érable: c’était un délice, et il me manque l’intégralité de la recette….

Epilogue: En racontant ma soirée “légumes d’autrefois” à ma mère, elle m’annonce qu’elle aussi a redécouvert les topinambours. Elle en trouve au marché près de chez elle et les aime à nouveau, coupés en rondelles, revenus à la poêle comme des patates. Et moi qui avait gardé le souvenir qu’elle ne voulait plus en entendre parler… Oui, côté cuisine, la guerre est oubliée et les légumes anciens sont vraiment top-tendance.

Post-scriptums:

P.S. 1: On trouve l’étal de Marie-Thérèse Delétraz au marché de Rive, le mercredi et le samedi matin; le jeudi au marché de Plan-Les-Ouates. On peut aller faire ses courses à la ferme le mercredi après-midi, au 234 A, route de Saconnex-d’Arve, à Plan-Les-Ouates.

P.S. 2: Le magazine Saveurs de décembre consacre un dossier aux légumes oubliés avec un who’s who et des recettes: poisson grillé au curry et purée de rutabaga, ragoût aux légumes anciens…

P.S. 3: Je viens de découvrir chez Payot, un joli p’tit livre avec des recettes faciles: “Légumes oubliés, je vous aime….”, par Béatrice Vigot-Lagandré, Editions Le Sureau, 2006. On y trouve par exemple des topinambours tièdes en salade, des soupes (panais, courgettes, pommes de terre, poireaux, par exemple ou topinambours-pommes de terre), des quiches, des gratins ou des saint-jacques poêlées avec leur purée de vitelotte.

P.S. 4: Il y aussi quelques recettes sur le blog d’Estèbe qui est fan de cerfeuil tubéreux et connaît bien Dame Delétraz, comme il dit…

Cet article a été publié le Vendredi 15 décembre 2006 à 0:11 et est classé dans Découverte, Les livres de cuisine, Savoureuses rencontres, Revue de presse culino-gastro, Les recettes de .... Vous pouvez suivre les réponses reçues par cet article grâce au fil RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.